25 Januar 2012

Ziegenfrischkäse (Frischkäse) selbst herstellen

So, jetzt aber ran an den Käse! Ziegenfrischkäse liegt bei uns (ehr mir) ganz hoch oben auf der Leckerei Skala. Bei Herr LeckerTipps darf der Ziegenkäse nur als Zutat beigefügt werden. So auf einer leckeren frischen Brotscheibe wird man nie Ziegenkäse bei Herr LeckerTipps finden, nur lauwarm mit Salat – Männer eben ;o) . Dafür wird oft mit Ziegenfrischkäse gekocht, und weil es im Supermarkt selten das gibt, was uns so in den Kragen passt, wurde die Idee geboren, Ziegenfrischkäse in der eigenen Küche herzustellen.

 

Ich verwende Labtabletten für die Dicklegung der Milch, mit Zitronensäure wurde es auch getestet, aber bestand nicht mit sooo gut, da die Zitronensäure im Käse doch sehr hervorschmeckte. Es gehen aber beide Varianten, ob mit Ziegenmilch oder normaler Vollmilch (H-Milch).

 

Lab bekommt man in der weiten Welt des Internets oder in der Apotheke, wir bestellten uns Labtabletten in der Apotheke von der Firma Spinnrad (12 Tabletten) ca. 8 Euro. 1 halbe Labtablette reicht für einem Liter Milch.

 

Benötigte Materialien/Utensilien

 

So, nun frisch ans Werk und gutes Gelingen…

 

Zutaten 1 kleine Portion (für mehr Käse die Liter zahl der Milch erhöhen)

 

1 Liter Ziegenmilch oder Kuhmilch

½ Labtablette oder 15 Tropfen Labtropfen

100 ml Buttermilch oder 100 g Dickmilch (Säurewecker)

Die Milch unter ständigem Rühren auf 31 –33 °C erwärmen, Topf von der Herdplatte nehmen, um ein weiteres Aufheizen der Milch zu vermeiden. ½ Labtablette zerkleinern, in etwas Wasser (1 Teel.) auf auflösen.

 

Den Säurewecker der Milch zu geben und alles gut um rühren. Nun die aufgelöste Labtablette sorgfältig in die Milch ein rühren, Topfdeckel darauf setzten. Den Topf in einem Handtuch einwickeln und ins Bett unter den Kopfkissen packen und bei 30 °C 1 – 2 Stunden Dick werden lassen. Nach einer Stunde prüfen, ob die Milch den gewünschten Festigkeitsgrad erreicht hat.

 

Dazu ein langes Messer tief genug in die Gallerte stechen und ein Stück seitlich heraus heben.

 

Wenn das Stück erkennbar auf der Gallerte liegen bleibt, ist sie fest genug. Anderfalls wird dieser Vorgang noch mal in 15 – 20 Minuten wiederholt.

Nun wird die Gallerte kreuzweise alle 1 cm geschnitten. Das Messer muss dabei bis auf den Boden des Topfes reichen, um auch die gesamte Gallerte zu erfassen. Durch diesen Vorgang beginnen sich Molke und Bruch zu trennen und im Topf stehen quadratische Bruchsäulen.

 

Trennt ich nach dem schneiden die Molke nicht vom Bruch, den Topf für 30 Minuten zurück ins Bett verfrachten, damit sich die Molke teilweise vom Bruch trennen kann.

 

Auf einer Schüssel ein Sieb legen und mit dem Mulltuch auskleiden. Danach wird etwas Molke mit einer Kelle abgeschöpft und der Bruch in das Sieb mit dem Mulltuch gegeben.

 

Anmerkung Kathrin: Wer Frischkäsekörbchen besitzt, gibt den Bruch dort hinein – darauf achtgeben, dass der Molkeablauf aus dem Körbchen nicht behindert wird. Die Körbchen auf kleine Hölzer oder Ähnlichem stellen, damit unten genug platz zum Ablaufen der Molke noch bleibt.

 

Den Frischkäse im Sieb (mit Mulltuch) ca. 5 – 6 Stunden abtropfen lassen.

 

Nach dieser Zeit kann der Frischkäse mit Salz und Kräutern verfeinert werden.

 

Kathrin: Ich habe den Frischkäse nach dem Abtropfen mit etwas Salz verrührt und dann noch mal über Nacht in einer Form mit Löchern gegeben und im Kühlschrank ruhen gelassen.

 

Anmerkung Kathrin: Umso länger der Frischkäse abtropft, umso fester wird dieser. Im Kühlschrank ist der Frischkäse gut verschlossen 1 Woche haltbar.

 

Bei der Zubereitung von Zitronensäure wird anstelle des Labs ½ Teel. Zitronensäure in die Milch gegeben. Die Milch „Flockt“ dann auch sofort aus und der Bruch ist dann viel kleiner, als mit Lab. Die restlichen Schritte sind die gleichen.

 

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