28 Januar 2011

Pfannkuchen oder Berliner.... beides ist lecker :o)

Man lernt doch nie aus! Als ich zum ersten Mal die Donuts gemacht habe, war ich schon stolz wie Oskar. Lobte das tolle Mehl und das der Backerfolg wohl nur durch dieses Mehl kommen kann.

 

Tja, was soll ich Euch sagen: Ich hatte unrecht! Nach nun schon oftmaligen Backen der Donuts habe ich selbst gemerkt, dass der eigentliche Erfolg nur an der Temperatur liegt.

 

Mitte Januar waren meine Eltern zu Besuch, da wollte ich meinem Vater eine kleine Freude machen und backte Pfannkuchen (Donut Rezept).

So kam die Sache ins Rollen, meinem Vater kamen dadurch Erinnerungen, wie es früher war, als seine Oma Pfannkuchen machte. Da wurde gleich mehr gebacken und in Tontöpfe gelagert, so blieben sie wohl lange frisch. Ausgebacken wurde „Fettgebäck“ im Schweineschmalz (gab damals nichts anderes).

 

So schaute ich mich im weiten Netz des Internets um…..

Und wurde fündig.

Vorweg - es liegt nicht am Mehl, sondern das entscheidende ist die Ausbacktemperatur.

 

Nach ausgiebigen Rescherschen, wie hier, hier und hier (unser guter Bäcker Süpke) habe ich das gleiche Rezept verwendet und nur wenig verändert. Damit die Kugeln nach der Gare nicht ganz ihre Form verlieren, wenn sie dann ins heiße Fett kommen, habe ich Weizenkleber im Rezept verwendet, was sich als gut bewährt hat, finde ich ;o)

Auch ganz wichtig ist, dass einem ein Thermometer zur Verfügung steht, denn damit ist das gelingen einem so gut wie sicher! Damit die richtige Temperatur des Fettes im Auge behalten werden kann. Ich habe ein ganz normales, womit man die Temperatur von Fleisch messen kann, aber auch für Zuckermasse hat sich das Thermometer schon bewährt. Zur Messung der Teigtemperatur ist es auch super, eigentlich verwende ich es für alles in der Küche.

Meine Pfannkuchen, die aus eigener Produktion kommen, sehen aus, wie vom Bäcker- möchte mir zwar jetzt nicht zu viel Lob aussprechen, aber ein Schulter klopfen muss auch mal sein.

Vorteig

 

412 g Weizenmehl 550

¼ Liter lauwarme Milch

12 g Trockenhefe (30 g Frischhefe)

 

Alles zu einem glatten Teig verarbeiten und abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen. Teigtemperatur: 26 – 28 °C

 

Hauptteig

103 g Weizenmehl 405

1 Ei

160 g Zucker

10 g Salz

62 g Butter, Zimmerwarm

12 g Weizenkleber

Vanille, nach Geschmack

Vorteig

 

Zum Ausbacken 1 - 1 ½ Liter Fett nach Wahl z.B. Sonnenblumenöl, Palmin…

 

 

 

Alles zu einem glatten nicht klebrigen Teig (ca. 10 Minuten kneten) verarbeiten.

Teigtemperatur 24°C. Den Teig 2x nach 15 Minuten aufziehen.

Das heißt: Den Teig von außen in die Mitte falten. Sodass er wieder zu einer straffen Kugel wird (hier ein Beispiel, wie bei diesem Bagel Video). Nach 15 min wieder aufziehen. Danach den Teig 12 Minuten ruhen lassen.

 

Nach der Ruhephase Kugeln abstechen von ca. 50 – 55 g. Rund formen (schleifen), auf ein leicht geöltes Backblech setzen und abdeckt mit einer Plastiktüte bei 30 °C 45 – 60 Minuten aufgehen lassen.

 

Bevor die Teigstücke mit der Gare fertig sind, rechtzeitig das Öl auf die richtige Temperatur bringen. Das Öl darf nicht sprudeln, sondern nur warm werden und zwar genau 145 – 147 °C! Bei dieser Temperatur bekommen die Pfannkuchen die richtige Bräunung. Bei zu hoher Temperatur werden sie schon wieder zu dunkel.

 

Hat das Fett die Temperatur erreicht kommen die Teigstücke (müssen jetzt doppelt so groß sein) mit der runden Seite in das Fett hinein. Pro Seite backen die Pfannkuchen 5 Minuten mit Deckel, dabei immer auf die Temperatur achten, dass diese konstant bleibt. Nach den ersten 5 Minuten die Pfannkuchen wenden, wieder 5 Minuten auf der anderen Seite backen (jetzt ohne Deckel), jetzt müssten auch die Pfannkuchen ihren Typischen „Kragen“ hellen Ring bekommen, wenn sie aufgehen. Dann kann die Bäckerin am heimischen Herd unheimlich Stolz sein, so wie ich es war :o)

 

Die Pfannkuchen auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Sollen die Pfannkuchen gefüllt werden, dann dies noch im heißen Zustand tun.

 

Nach Wahl mit Zuckerguss oder Schokoladeguss bestreichen, bei Puderzucker die Pfannkuchen kalt werden lassen.

 

Ich wünsche viel Spaß und viel Glück beim Pfannkuchen backen und GUTES Gelingen!

 

 

 

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Hier noch eine kleine Anleitung von mir...

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Kommentare: 3
  • #1

    Marion (Freitag, 28 Januar 2011 17:58)

    Hallo Kathrin,

    Wow! Da stellst du uns ja wieder ein tolles Rezept zur Verfügung.

    Ich finde es sehr schön dass du auch deinem Irrtum zugibst. Und ich klopfe dir auch nur zu gerne auf deine Schulter - hast du verdient. Deine Berliner sehen wirklich, wie vom Bäcker aus, schön fluffig.

    Die Berliner werde ich Morgen nachbacken, Thermometer besitze ich zum Glück. Bin ich mal gespannt wie sie werden, sonst waren meine immer etwas dunkel, aber dank deines Tipps können sie nur super werden!

    Vielen lieben Dank für deine Mühe

  • #2

    leckertipps (Sonntag, 30 Januar 2011 11:31)

    Hallo Marion,

    jeder kann sich irren und wie sagt man: Aus Fehlern lernt der Mann) Frau!

    Hoffe deine Berliner sind gut geworden.

    Liebe Grüße und noch einen schönen Sonnatg wünsche dir :o)

  • #3

    Poldy (Mittwoch, 17 Oktober 2012 09:14)

    Hallo Kathrin,

    beinahe hätt ich gerade einen Fehler gemacht und mir extra das spezielle Mehl für Donuts gekauft. Zum Glück habe ich diesen Beitrag für deine Berliner noch ganz gelesen und brauch nun das "Red Lotus Mehl" nicht mehr bestellen *freu* . Habe alles für die Berliner im Haus, dein Rezept mit Link stibizt (i. meine Kochbuchdatei auf PC übernommen) und werde es höchstwarscheinlich zum nächsten Wochenende nachbacken.
    Alleine für das Aussehen deiner Berliner bekommst du von mir schon mal ***** Sternchen :o)

    LG aus Ostfriesland,
    Poldy (Nina)