Was ist eigentlich ein Sauerteig ?

 

Sauerteig ist ein Mittel zur Lockerung und Säuerung von Teig. Er entsteht aus einem Gemisch von Mehl und Wasser unter Einwirkung von Wärme und bestimmten Mikroorganismen, die sich im Mehl und in der Luft befinden. Das sind erstens wilde Hefen (die für die Lockerung des Teigs wichtig sind) und zweitens Essig- und Milchsäurebakterien (die für die Säuerung sorgen). Diese Organismen gehen im Sauerteig eine Symbiose ein und benötigen nach ein paar Tagen (je nach Temperatur) weitere Nahrungszufuhr in Form von Mehl und Wasser.

Umgangssprachlich unterscheidet man Sauerteig und Hefe. Gemeint ist dann die in Würfeln und als Pulver erhältliche Bäckerhefe, ein über Jahrzehnte aus wilden Hefen gezüchtetes robustes Produkt, das stärker und schneller zur Teiglockerung führt. Ihr fehlt jedoch der charakteristische Sauerteig-Geschmack, der auch durch Zugabe von Kunstsauer, Natursauerteig-Extrakt oder Säuerungsmitteln wie Essig nicht erreicht wird.Doch nicht nur sein unnachahmlicher Geschmack macht Sauerteig so wertvoll. Seine Mikroorganismen bauen zudem Phytin ab, einen Abwehrstoff der Getreidepflanze, der in den Randschichten des Korns sitzt und Mineralien wie Zink und Magnesium an sich bindet.

 

Diese Mineralien können vom menschlichen Körper effektiver aufgenommen werden, wenn das Phytin während der Sauerteig-Gärung abgebaut wird. Mit dem traditionellen Sauerteig-Verfahren (ohne Bäckerhefe) gewinnt man also ein besonders wohlschmeckendes und gesundes Brot. Für Roggenbrot ist eine Säuerung praktisch unerlässlich: durch sie verändern sich bestimmte Inhaltsstoffe des Roggenmehls auf eine Weise, die das Mehl erst backfähig macht.Allerdings erscheint die Zubereitung am Anfang etwas komplizierter und benötigt in der Regel eine längere Vorbereitungszeit. Andererseits müssen Sauerteigbrote nicht lange geknetet werden. Wer nach einer Weile eine Routine entwickelt, dem erscheint das Backen mit Sauerteig nicht schwieriger als das Backen mit Bäckerhefe.

 

Sauerteigkulturen können sich voneinander in Geschmack und Aktivität unterscheiden. Das hängt von den beteiligten Mikroorganismen ab, die sich vor allem an der Schale des Getreidekorns befinden, aber auch in der Luft. Ein in San Francisco angesetzter Sauerteig kann deutlich anders schmecken als ein in München angesetzter, ein aus Roggenmehl angesetzter anders als einer aus Weizen. Mit manchen Sauerteigen »geht« der Teig schneller als mit anderen.

 

Eine einmal ins Leben gerufene Sauerteigkultur kann konserviert (gekühlt, getrocknet, tiefgefroren) und mitsamt ihrem speziellen Charakter später wieder belebt werden. Das macht es möglich, Sauerteig aus anderen Regionen zu kaufen, zu tauschen oder sich aus dem Urlaub einen selbst gemachten Sauerteig mitzubringen.Sauerteig lässt sich im Kühlschrank problemlos aufbewahren. Er verfällt hier in einen Ruhezustand. Wenn man dann mit ihm backen will, kann man ihn durch Zufuhr von Mehl, Wasser und Wärme wieder backfertig machen.

Meine beiden Sauerteige

Herr Roggen -und Frau Weizensauerteig
Herr Roggen -und Frau Weizensauerteig

(A) Sauerteig selbst herstellen

Grundsauerteig oder ASG (Anstellgut)

 

1. Tag

100 g Mehl (am besten Roggenmehl oder Roggenvollkornmehl) mit 100 g lauwarmem Wasser zu einem dickflüssigen Brei anrühren. In einer Schüssel zugedeckt mit einem feuchtem Tuch an einem warmen Ort (bevorzugt die Küche) etwa 12 - 24 Stunden stehen lassen.

 

2. Tag

Am nächsten Tag wieder 100g Roggenmehl und 100g lauwarmes Wasser dazurühren. Wie am Vortag zudecken, auf dieselbe Zeit und Temperatur achten.

 

3. Tag

Am 3. Tag wieder 100g Roggenmehl und 100g lauwarmes Wasser dazurühren.

Wenn nun dieser Teig blasig aufgegangen ist und leicht säuerlich,aber nicht scharf nach Essig richtig , ist er gelungen.

 

 Backfertig ist der Sauerteig, wenn:

 

  • Er riecht deutlich säuerlich.
  • Auf der Oberfläche hat sich Schaum gebildet.
  • Wenn man einen Löffel voll Teig genauer betrachtet, kann man unzählige   winzige Bläschen erkennen.

 

Kleiner Tipp: Hier gibt es eine Sauerteig Starterkultur die wirklich super ist. Ich habe davon etwas eingefroren und frische meine Sauerteige damit auf, wenn sie mir etwas schlapp vorkommen.

 


(B) Sauerteig aus einer vorhandenen Kultur (ASG - Grundsauer) vermehren

Wie oben, aber zu Beginn die vorhandene Kultur mit einrühren. Weil diese Kultur die nötigen Mikroorganismen bereits mitbringt, geht es auf diese Weise wahrscheinlich schneller, je nach Stabilität und Stärke der Kultur.

 

Beispiel:

 

200 g Roggenvollkornmehl

1 Essl. Grundsauerteig oder auch ASG gennant

200g Wasser

 

Alles anrühren mit einem feuchten Tuch abdecken und über Nacht mind. 18 Sdt - 20 Std bei Raumtemperatur stehen lassen, bis der Teig Blasen aufzeigt.


Wie bewahre ich Sauerteig auf?

Bevor es an die Herstellung des Brotteigs geht, hebt man sich von dem Sauerteig eine kleine Menge  auf, zum Beispiel ein Schraubglas (nicht zu voll), das man sofort in den Kühlschrank stellt. Er verfällt dann in einen Ruhezustand, und wenn man das nächste Mal bäckt, rührt man diesen Vorrats-Sauerteig einfach in die Mehl-Wasser-Mischung ein (wie unter B beschrieben). Die Mikroorganismen werden dann aktiviert und sorgen dafür, dass schnell wieder ein backfertiger Sauerteig entsteht.

 

Ein solcher Vorrats-Sauerteig hält sich problemlos mehrere Wochen im Kühlschrank. Wenn sich nach ein paar Tagen eine leicht alkoholische Schicht (»Fusel«) bildet, ist das normal. (Dass der Sauerteig dann nicht mehr säuerlich, sondern eher »chemisch« riecht, ist auch kein Grund zur Beunruhigung — bei Wiederbelebung kehrt die alte Säuerlichkeit zurück.) Vor Gebrauch rührt man diese Schicht einfach unter.

Manche wollen ihren Vorrats-Sauerteig noch nach einem halben Jahr verwendet haben. Eine längere Lebensdauer soll so genannter »Krümelsauer« haben: Sauerteig, in den so lange Mehl gerührt wird, bis er krümelt. Sauerteig lässt sich auch einfrieren.

 

Ich füttere meine Sauerteige 1x die Woche, mit ca. 50g Mehl und 50 g Wasser (mal mehr oder weniger, je nachdem wieviel Sauerteig ich noch im Glas habe).

 

Mein Roggensauerteig nach der Fütterung.
Mein Roggensauerteig nach der Fütterung.
Mein Weizensauerteig, mit Blasen. Fertig zum Teig ansetzen (B).
Mein Weizensauerteig, mit Blasen. Fertig zum Teig ansetzen (B).

Wie backe ich mit Sauerteig?

Ein reines Sauerteigbrot braucht im Vergleich zu anderen Broten vor allem zwei Dinge:

 

  • viel Sauerteig (20 bis 40 Prozent des Teigs) und
  • viel Zeit (zum Gehen).

 

Der Sauerteig muss backfertig sein, wenn das Brot ohne Bäckerhefe auskommen soll. Auf Englisch nennt man den backfertigen Sauerteig »Sponge« (= Schwamm, weil er von Bläschen durchsetzt ist). Backfertigen Sauerteig erkennt man wie unter (A) beschrieben. Wenn er nur säuerlich riecht, aber keine oder nur wenig Bläschen aufweist, kann man damit zwar auch backen es schmeckt dann auch ein wenig nach Sauerteig, aber man benötigt zusätzlich ein Lockerungsmittel wie Bäckerhefe. Wenn der Sauerteig aus dem Kühlschrank kommt, ist er in der Regel nicht backfertig, sondern befindet sich im Ruhezustand. Man rührt ihn dann zunächst gut um (am Boden des Gefäßes hat sich wahrscheinlich eine sehr fest gewordene Schicht abgesetzt), vermischt ihn dann mit etwas mehr Wasser und Mehl, als zusammengenommen im Rezept an Sauerteig verlangt wird (man braucht ja auch wieder einen Rest Sauerteig für das nächste Mal) und lässt das Gemisch so lange stehen, bis es den Kriterien für backfertigen Sauerteig entspricht. Das passiert bei einem stabilen, starken Sauerteig je nach Wärme über Nacht oder in wenigen Stunden.

 

Ein einfaches Rezept für einen Laib Brot

 

Zutaten:
1 Liter backfertiger Sauerteig
2 gehäufte Teelöffel Salz
etwa 500 Gramm Mehl
(z.B. jeweils zur Hälfte helles Weizenmehl und Roggenmehl)

 

Sauerteig und Salz in einer Schüssel gut vermischen. Dann nach und nach so lange Mehl einrühren, bis sich der Teig von der Schüssel gut löst. Auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche eventuell restliches Mehl, vielleicht noch zusätzliches Mehl einkneten. Eine Besonderheit bei Sauerteigbroten ist, dass sie nicht lange geknetet werden müssen. Für eine gute Brotstruktur hat das lange Gehen bereits gesorgt; durch zu starkes Kneten wird sie eher wieder zerstört. Der backfertige Laib ist daher möglicherweise klebriger als bei anderen Broten. Damit es beim Gehen oder Backen nicht festklebt, kann man es zusätzlich einmehlen.

 

Eine Kugel formen, in die Oberfläche mit einem Messer ein Kreuz schneiden, auf ein gefettetes oder mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und an einem warmen Ort zugedeckt eine Weile gehen lassen — wenn man sichergehen will, solange, bis sich das Volumen ungefähr verdoppelt hat. Das kann je nach Wärme, Mehlsorte, Stärke des Sauerteigs 2 bis 6 Stunden dauern. Man kann das Brot auch über Nacht gehen lassen. Wenn man eine Backform verwendet, geht es nicht in die Breite.

 

Vorsicht: Sauerteig kann die Oberfläche beschichteter Formen angreifen.

 

Den Ofen auf 200°C (bei Gasöfen je nach Modell Stufe 2-4) vorheizen. Blech auf mittlerer Schiene einschieben, etwa 50 bis 60 Minuten backen. Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt (oder wenn an einem hineingestochenen und wieder herausgezogenen Stäbchen kein Teig mehr klebt). Aus dem Ofen nehmen, auf einem Gitter auskühlen lassen.

 

Print Friendly and PDF