Guarkernmehl

Guarkernmehl verwende ich, wie hier zum verdicken von Speisen und zusätzlich zur Teiglockerung in Brotteigen.


Was ist Backmalz?

Es scheint in einfachen Hefeteigen, Broten oder Rosinenbrötchen (Hedwig?) verwendet zu werden. In Brezeln wohl auch.
 
Wofür brauche ich Backmalz?
In verschiedenen Foren scheint die Meinung zu herrschen, Backmalz sei u.U. für Anfänger schwierig zu handhaben (Teigkonsistenz mache Form nötig, Temperatur- u. Zeitführung sei genauestens einzuhalten, etc.) aber “Ziel ist eine Beschleunigung der Gärung, Verbesserung der Teigbeschaffenheit, Krumenstruktur, Bräunung und Rösche

Backmalz ist ein Malz, der meist aus Gerste oder Weizen hergestellt wird, indem man diese auskeimen lässt, anschließend trocknet, darrt und vermahlt.Durch einen Zusatz von Backmalz zum Teig werden der Hefe leicht verwertbare Nährstoffe zur Verfügung gestellt. Ziel ist eine Beschleunigung der Gärung und Verbesserung der Teigbeschaffenheit.Bei Malzbrot wird durch Malzzusatz eine dunklere Farbe und der für dieses Brot charakteristische Geschmack erreicht.

Backmalz erhält man, wenn man Getreidekörner (z.B. Gerste, Weizen) auskeimen lässt, anschließend trocknet, darrt und vermahlt. Durch einen Zusatz von Backmalz zum Teig werden den Mikroorganismen leicht verwertbare Substrate zur Verfügung gestellt, Ziel ist eine Beschleunigung der Gärung, Verbesserung der Teigbeschaffenheit, Krumenstruktur, Bräunung und Rösche.In verschiedenen "Brötchenbackmitteln" ist Backmalz neben einer Reihe von weiteren Zutaten enthalten. Neben dem pulverförmigen Backmalz, in dem das stärkespaltende Enzym Diastase noch wirksam ist, kann man auch nichtdiastatischen Gerstenmalzsirup einsetzen (z.B. Demeter Gerstenmalzextrakt, Hersteller Linco, erhältlich in Reformhäusern, Naturkostläden oder im Online-Versand)

 

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Ich hoffe ihr seit jetzt etwas schlauer, wenn ich Backmalz in den Rezepten schreibe. :O)

 


Gerstenmalzsirup

Sirup aus, zum Keimen gebrachter Gerste aus kontrolliert biologischem Landbau AT N 01 Bio im Glas. Die Stärke der Gerste wird durch ihre Enzyme aufgespalten und ihre Eiweißverbindungen in wasserlösliche Substanzen übergeführt. Ein Polysaccharid, das durch Enzyme im Speichel aufgeschlossen wird. Eine hervorragende Süße die mäßig genossen für dauerhafte Energiezufuhr im Körper sorgen kann. Für Brotaufstrich, zum Backen und Süßen von Getränken, etc, geeignet. Ohne Farbstoffe, Konservierungsmittel oder Zugabe von Zucker hergestellt. Neben dem pulverförmigen Backmalz, in dem das stärkespaltende Enzym Diastase noch wirksam ist, kann man auch nichtdiastatischen Gerstenmalzsirup einsetzen (z.B. Demeter Gerstenmalzextrakt, Hersteller Linco, erhältlich in Reformhäusern, Naturkostläden oder im Online-Versand)


 

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