FAQ vom 26 Janaur 2012

 

 

FAQ Die Hilfe zum Backen vom eigenen Brot oder Brötchen

 
 
Auf was muss ich beim Mehl kauf achten?
 

Jede Getreideart hat ihre besonderen Eigenschaften, ihre eigene Geschichte und ihren speziellen Nutzen. Doch bei allen Differenzen gilt auch: Alle Getreide haben die gleichen Inhaltsstoffe, nur in verschiedenen Mengen. Das Getreidekorn besteht bei allen Sorten in seinem Kern hauptsächlich aus Stärke (Kohlenhydraten) und Eiweiß (Kleber). In den inneren Randschichten sind die Mineralstoffe und Vitamine konzentriert, die äußere Fruchtschale enthält den größten Teil der Ballaststoffe, die beim Feuchtwerden stark quellen. Keimt das Korn, enthält dieser Keim einen hohen Prozentsatz Fett (Keimöl) und wertvolles Eiweiß. Wird das Korn im Ganzen verarbeitet, werden die Fette leicht ranzig, das Mehl dadurch bitter und nur begrenzt haltbar. Schon im 19. Jahrhundert gingen Müller deshalb dazu über, die hierfür verantwortlichen Bestandteile zu entfernen und nur noch den Mehlkörper zu verarbeiten; Keim und sämtliche Randschichten (Kleie) wurden als Viehfutter verwendet.

 

Für den Verbraucher ist der Mahlvorgang zum einen anhand des Ausmahlgrades und zum anderen an der Mehltype zu erkennen. Der Ausmahlgrad gibt in Prozenten an, wie viel der ursprünglichen Kornmenge nach einem Mahlvorgang noch im Mehl vorhanden ist. Das bedeutet: Mit steigendem Ausmahlgrad gelangen Teile der Randschicht ins Mehl und reichern es mit Inhaltsstoffen des vollen Kornes an. Vollkornmehl und -schrot, bei denen das ganze Korn verarbeitet und nichts aussortiert wird, müssen daher immer einen Ausmahlgrad von 100 Prozent ausweisen.

 

Zweites Kriterium ist die Typenzahl: In Deutschland sind die Mehle der Industrie in einer DIN-Norm festgelegt. Die Mehltypenzahl gibt an, ob ein Mehl viel (hohe Typenzahl) oder weniger (niedrige Typenzahl) Randschichtenanteile des Korns enthält. Zur analytischen Bestimmung wird eine Mehlprobe verbrannt. Die Minealstoffmenge, die übrig bleibt, ergibt dann die Mehltypenzahl: 1050 Milligramm Mineralstoffe in 100 Gramm Weizenmehl ergeben so die Type 1050. In den Haushalten ist die Type 405 aus Weizen verbreitet, der von der Mehlindustrie "gute Backeigenschaften und hohes Bindevermögen" bescheinigt wird; sie ist (ebenso wie Type 550) ein Vielzweckmehl. Type 1050 ist dunkler und auf halben Weg zum Vollkorn; aus diesem Mehl werden Mischbrotteige und herzhafte Backwaren geknetet.

 

Speziell für Profizwecke wurden die Typen 812 und 1600 für helle und dunkle Mischbrote und Backschrot 1700 entwickelt, hinzu kommen Vollkornmehl und -schrot und die Type 1600 für Teigwaren. Auch die sechs Roggenmehle werden nach dieser Norm bezeichnet, die hellste Type 815 wird allerdings keine Typezahl, da in ihnen immer so viel Mineralstoffe enthalten sind, wie das geschrotete Korn von Natur aus mitgebracht hat.

Für den Verbraucher heißt es aufzupassen: „Vollkorn" dürfen sich viele Mehle nennen. Wer wirklich das volle Korn will, sollte auf den Ausmahlgrad achten.

 

 

Was ist Sauerteig?? siehe Vorteig

 

 

Wer Roggenbrot oder Brot mit einem hohen Roggenmehlanteil backen will, muss Säure zusetzen, um den Teig durch Gärblasen locker werden zu lassen. Mehl, das mit Wasser angerührt wird, wird nach einiger Zeit von allein sauer. Verantwortlich dafür sind kleinste Hefepilze, Milchsäure und Buttersäure bildende Spaltpilze.

Wer Sauerteig das erste Mal ansetzen möchte, verarbeitet 400 g Roggenmehl mit 400 ml Wasser in drei Stufen:

 

1. Stufe

100g Roggenmehl mit 100 ml lauwarmem Wasser in einer Schüssel verrühren, mit einem Tuch bedecken und in eine Plastiktüte stecken. An einem warmen Ort (20 °C) etwa 24 Stunden gehen lassen.

 

2.Stufe

Sauerteigansatz mit 100 g Roggenmehl und 100 ml lauwarmem Wasser verrühren und nochmals 24 Stunden gehen lassen.

 

3. Stufe

200 g Roggenmehl und 200 ml lauwarmes Wasser zufügen, gut mischen und zugedeckt weitere 2 Stunden gehen lassen. Der Sauerteig ist reif, wenn er säuerlich riecht und kleine Blasen wirft.

Um den natürlichen Gärprozess nicht immer von vorne beginnen zu müssen, nimmt man beim Brotbacken einen Teigrest und bewahrt ihn bis zum nächsten Mal im Kühlschrank auf. Älterer Sauerteig ist besser als frisch gewonnener, weil er mehr Gärungserreger enthält.

Im Reformhaus und ausgewählten Supermärkten gibt es auch getrockneten Sauerteig zu kaufen. Er wird meist am Vortag angesetzt und ruht über Nacht oder wird einfach dem Mehl zugegeben - je nach Packungsanweisung.

 

 

Um mit einem Sauerteig den Vorteig zu bilden, wird in eine Schüssel ein Teil der Mehlmenge geschüttet. Wer vom letzten Backen einen Sauerteigansatz aufbewahrt hat, befreit ihn von angetrockneten Schichten und löst ihn in warmes Wasser auf. Die Lösung kommt zu dem Mehl und wird so lange verknetet, bis ein steifer Brei entsteht. Dieser Vorteig (auch "Ansatz" genannt) bleibt über Nacht stehen, um zu gehen. Am nächsten Tag werden die Blasen, die sich gebildet haben, probeweise zerdrückt.

Wenn keine neunen entstehen, ist der Teig ausgegoren und kann weiter verarbeitet werden.

 

Allgemein wird Sauerteig nur für dunkle oder gemischte Brote verwendet - Weißbrote werden durch Sauerteig grau.

 

 Hier gibt es noch ein ältere Erklärung

 

Muss ich für ein Hefebrot einen Vorteig machen??

 

Weizen benötigt wegen seines höheren Klebergehaltes Hefe zur Gärung. Jedes Hefebrot kann mit Vorteig zubereitet werden: Man vermischt etwas Mehl, Wasser und Hefe zu einem festen Teig und lässt ihn dann bei Zimmertemperatur gären. Die Mengen und Proportionen der Zutaten richten sich nach dem Rezept, die Gärzeit variiert von 2 Stunden, bis zu  4  oder 5 Tagen, was den Geschmack des Brotes erheblich steigert. Genaue Angaben findet man immer in den Rezepten. Sobald sich Blasen bilden, kann der Hefe-Vorteig weiter verarbeitet werden: Da die Triebleistung der Hefe sich erst während der zwei  Ruhephasen der Teigbereitung vollständig entwickelt, muss der Vorteig nicht so lange reifen wie beim Sauerteig

 

Wichtig ist: Immer egal, ob Hefe-Vorteig oder Teigstück den Teig immer gut abzudecken mit Frischhaltefolie oder einer Plastiktüte, damit sich keine "Haut" (die Oberfläche trocknet an) auf den Teig bildet. 

 

 

Wie warm darf Wasser für Hefe sein?

 

Wassertemperatur bei Hefe

 

Die ideale Temperatur zur Anregung der Hefe liegt bei 37°C. Da es sich dabei um die normale Körpertemperatur handelt, fühlt sich Wasser dieses Wärmegrades angenehm an - es ist nicht zu heiß und nicht zu kalt. Da Hefepilze lebende Einzeller sind, sterben sie ab, wenn man zu heißes Wasser zugibt. Ist das Wasser hingegen zu kühl, bleibt die Hefe inaktiv (mit lauwarmes Wasser kann man nichts falsch machen).

 

Man sollte in diesem Fall lieber etwas zu kaltes Wasser verwenden, vor allem auch dann, wenn die Umgebungstemperatur in der Küche bereits relativ hoch ist: Die Gärung geht dann langsamer vor sich.

 

 

Warum muss ich Brotteig ruhen bzw. gehen lassen?

 

Der Gehende Teig

 

Wie schnell der Teig geht, das heißt, wie schnell er sein Volumen vergrößert, hängt von der Temperatur, der Luftfeuchtigkeit, dem verwendeten Mel und den Triebmitteln ab. An einem warmen, feuchten Tag geht der Teig schneller als an einem kalten, trockenen Tag. Allein eine lange Erfahrung mit den immer gleichen Zutaten kann helfen einigermaßen richtige Voraussagen zu machen. Für die Neuling unter den Bäckern ist es nicht leicht, zusagen, wann ein Teig sein Volumen verdoppelt hat.

 

Wenn er aber zu lange geht, dann verliert er aufgrund der veränderten Kleberqualität die Standfestigkeit. Die Gehzeiten können nicht einheitlich angegeben werden. Ein Brot aus reinem Sauerteig muss um vieles länger gehen (ca. 4 - 6 Stunden), bis er sein Volumen fast verdoppelt hat. Feine Hefeteige brauchen dafür oft nur 1- 2 Stunden. Will man bei Sauerteigbroten die Gehzeit verkürzen, gibt man etwas Hefe zum Teig. 
 
Tipp: Feuchtigkeit/Wassermenge

Nicht zu trockene Teige verarbeiten. Der Brotteig sollte immer so sein, dass man mit leicht bemehlten Händen nicht daran kleben bleibt.

 

  • Den gekneteten Teig in eine leicht mit Öl ausgestrichenen Schüssel aus Glas oder Porzellan (Plastik würde auch noch gehen) legen, die groß genug ist für den um das Doppelte aufgegangenen Teig. Metallschüsseln sind ungeeignet: Sie leiten die Wärme und der Teig könnte zu schnell oder ungleichmäßig gehen. Die Schüssel immer mit einer Plastiktüte zudecken (damit wird verhindert das sich eine „Haut“ auf den Teig bildet) und bei Zimmertemperatur an einen zufreien Platz stellen.

 

  • Mit der Fingerspitze testen, ob der Teig genug gegangen ist. Hebt sich die eingedrückte Delle wieder, ist er gut. Springt die Delle sofort zurück, muss der Teig noch etwas gehen. Bleibt die Delle bestehen im Teig, ist er bereits zu lange gegangen.

 

  • Den Teig in Ruhe gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat (dies dauert üblicherweise 1 - 2 Stunden). Je schwerer der Teig ist, desto länger muss er ruhen.

 

 

Letztes Gehen (Stückgare oder in der Form)

 

Bevor der fertig geformte Teig in den Backofen kommt, muss er in einem Gärkörbchen oder in der Form ein letztes Mal gehen (es sei denn, im Rezept steht ausdrücklich etwas anderes vor). Dieses letzte Gehen geschieht am besten an einen warmen, zufreien Ort.

 

Wenn die Hälfte der Gehzeit um ist, kann man damit beginnen, den Ofen auf die Backtemperatur vorzuheizen (am besten mit einem Backstein). Ist der Teig im Gärkörbchen gegangen, muss das gehende Brot vorher aus dem Gärkörbchen auf einen Brotschieber gestürzt werden.

 

-Gehzeit Gärkörbchen - mind. 60 Minuten je nach Zimmertemperatur

- In der Form ca. 40 - 60 Minuten je nach Zimmertemperatur

 

 

 

Was heißt den Teig "Abschlagen"?

 

Sobald der Teig vollkommen aufgegangen ist, wird er mit den Fingerknöcheln abgeschlagen, damit das Gas entweichet. Dann gibt man den Teig aus der Schüssel auf eine bemehlte Arbeitsfläche.

 

 

Was ist ein Wasser roux (Water roux)?

 

Water roux ist eine Art Mehlschwitze (franz. “roux”), bei der statt Fett Wasser verwendet wird. Es macht Weizenteige weicher und sie bleiben länger weich. Einsatz findet dieses aus dem asiatischen Raum stammende Quell- bzw. Brühstück vor allem bei milden und süßen Teigen wie süßem Brot oder Brötchen.

 

Auf  25 g Weizenmehl kommen ca. 140 g Wasser. Mehl und Wasser werden klümpchenfrei verrührt und langsam auf ca. 65°C erhitzt. Nach 1-3 Minuten beginnt das Mehl aufzuquellen. Sobald sich der Großteil der eingedickten Masse vom Topfboden löst, ist das Water roux fertig. Der Wasser roux sollte mindestens 3 Stunden, maximal aber 2 Tage im Kühlschrank gelagert werden bevor dieser verarbeitet wird.

 

 

 

 

Teig im Kühlschrank gehen lassen, warum?

 

Mit dieser Methode teilt man das Brotbacken in zwei Phasen ein - günstig für Leute, die wenig Zeit haben. Den Teig in eine große Schüssel geben, die Schüssel dicht mit Frischhaltefolie schließen und sie für  mindestens 8 Stunden in  den Kühlschrank stellen. Den Teig, 2 Stunden, bevor der Teig weiterverarbeitet wird, aus dem Kühlschrank nehmen, damit er wieder Zimmertemperatur erreicht.

 

 

Meine Brötchen (Brot) sollen eine Glasur bekommen, aber mit was??

 

Nachdem der Brotteig ein letztes Mal gegangen ist, kann man ihn in verschiedener Weise glasieren. Glasuren beeinflussen das Erscheinungsbild des Brotes (oder Brötchen) und den Geschmack der Kruste. Man kann die Glasuren vor und nach dem Backen auftragen, meist verwendet man dazu einen Backpinsel. Trägt man sie vor dem Backen aus, muss man darauf achten, dass nichts davon mit dem Blech in Berührung kommt: Es würde dort nicht nur verbrennen, sondern könnte auch mit dem Backgut am Blech verkleben und dadurch ungleichmäßig aufgehen.

 

  • Eine Eierglasur verleiht der Kruste einen goldenen Glanz. Sie kann aber auch als Haftgrund für Garnierungen aller Art dienen. Zur Zubereitung verschlägt man mit einer Gabel 1 ganzes Ei mit 1 Essl. Wasser oder Milch und gibt 1 Prise Salz zu.

 

  • Mit einem weichen Backpinsel die Eierglasur auf das geformte Backgut (Brötchen oder Brot) auftragen. Wer einen besonders schönen Glanz wünscht, lässt die Glasur antrocknen und trägt unmittelbar vor dem Backen eine zweite Schicht auf.

 

 

 

Nach dem Backen Glasieren

 

Den gebackenen Laib oder die Brötchen auf einen Drahtrost (Kuchengitter) legen und das Backgut noch warm mit einem weichen Backpinsel bestreichen. Es empfiehlt sich, Papier oder Küchenkrepp unter den Rost zu legen, falls es tropfen sollte. Nach dem Backen aufgetragene Glasuren verleihen Geschmack: Sie machen aber die Kruste im Allgemeinen weicher, aber nicht immer unbedingt knuspriger.

 

 

 

Beispiele für verschiedene Glasuren vor und nach dem Backen

 

  1. Eierglasur - Ergibt, vor dem Backen auf den gegangenen Teig aufgetragen, eine glänzende, goldbraune Kruste
  2. Milch - Ergibt, vor dem Backen aufgetragen, eine goldene Kruste. Wer es süß mag, löst zunächst ein wenig Zucker in der lauwarmen Milch auf.
  3. Salzwasser- Ergibt, direkt vor dem Backen auf den fertig gegangenen Teig aufgetragen, eine leicht glänzende, knusprige Kruste.
  4. Honig - Direkt nach dem Backen auf die noch warme Oberfläche aufgetragener flüssiger Honig ergibt eine weiche, süße, klebrige Kruste.
  5. Olivenöl - Ergibt, direkt vor und nochmals nach dem Backen aufgetragen, eine glänzende Kruste mit zartem Olivengeschmack.
  6. Maisstärke - In Wasser gelöste, gekochte und abgekühlte Maisstärke auf den ungebackenen Teig gepinselt, ergibt eine bissfeste Kruste.

 

 

-Backvorbereitung-

 

 

Wie wird mein Brot (Brötchen)  knusprig und warum muss ich Dampf beim backen verwenden?

 

Dampf im Backofen erzeugen

 

Wasserdampf spielt beim Backen von Broten oder Brötchen eine wichtige Rolle, besonders wenn die eine krosse, knusprige Kruste haben sollen. Die Feuchtigkeit in der Luft des Backofens, die das Brot umgibt, hat vielfältige Auswirkungen. Im Anfangsstadium des Backvorganges macht sie die Oberfläche des Backgutes weich; dadurch kann der Teig zu seinem größtmöglichen Volumen aufgehen. Später kann sich dann eine dünne Kruste bilden, die nicht nur knusprig, sondern auch besonders wohlschmeckend ist, denn der aus der Stärke gebildete Zucker des Teigs karamellisiert in der Hitze.

 

Gebrauch der Sprühflasche: Bevor und nachdem man das Brot in den Backofen gestellt (oder auch das Brot „einschießen“) hat, besprüht man die Ofenwände acht - bis zehnmal und wiederholt den Vorgang (je nach Rezept) zweimal nach jeweils zwei Minuten. Die Ofentür sollte danach jeweils sehr rasch wieder geschlossen werden, um Hitzeverlust zu vermeiden. Nur gegen die Seitenwände, nicht gegen die Heizschlagen oder den Ventilator sprühen!

 

 

 

Brot einschneiden

 

Das Einschneiden des geformten, zum Backen fertigen Brotlaibes hat sowohl einen funktionalen als auch dekorativen Zweck: Scheidet man die Oberfläche ein, kann das Brot beim Backen leichter aufgehen, ohne dass es seitlich oder am Boden Risse bekommt. Je tiefer die Schnitte sind, desto mehr öffnet sich das Brot beim Backen, was den Krustenanteil vergrößert. Zum Schneiden ist eine extrem scharfe Klinge nötig; der Schnitt sollte entschlossen durchgeführt werden, sonst kann der Teig an der Klinge haften bleiben und reißen. Wasserdampf im Backofen sorgt für feuchte Hitze, wodurch sich eine besonders knusprige Kruste bildet.

 

Gebrauch einer Klinge : Eine Rasiermesserscharfe Klinge ist das beste Werkzeug  für dünne, gleichmäßige lange und tiefe Schnitte. Auch wenn man eine Rasierklinge nehmen kann, lohnt sich eher die Ausgabe für ein Skalpell, das man sicher in der Hand halten kann.

 

Kastenbrote einschneiden: Ein über die ganze Länge des Laibes geführter, etwa
1 cm tiefer Schnitt lässt das Brot beim Backen gleichmäßig aufgehen, ohne dass es an den Seiten Risse bekommt. Man sticht vorn ein und zieht die scharfe Klinge rasch in einem Zug  bis hinten hin durch.

 

Gebrauch einer Schere: Eine scharfe Küchenschere ist nützlich, um dekorative Schnitte anzubringen. Mit einer fast waagerecht gehaltenen Schere kann man ein Baguette im Abstand von etwa 5 cm einschneiden, um ein Pain d´Epi daraus zu machen. Die entstandenen Zipfel werden abwechselnd nach links und rechts gelegt.

 

Mit zwei schnellen, von oben geführten Schnitten kann man ein Brötchen so einschneiden, dass es vier Spitzen bekommt.

 

 

 

 

Kleine Pannenhilfe

 

Wenn doch mal etwas schief geht...

 

 

Brot sackt zusammen...

...war wahrscheinlich die Teigmischung zu flüssig. Versuchen Sie die Flüssigkeitsmenge

(Wasser, Milch) zu reduzieren. Nehmen Sie das Brot sofort aus der Form und lassen Sie es auf einem Kuchenrost abkühlen. Versuchen Sie es mit einer weniger groben Mehlsorte. Durch die Hefe ist das Mehl zwar gegangen, aber nicht in der Lage gewesen, die Form zu halten.

Vorsicht bei Broten mit Käse: Jede Käsesorte hat ihren eigenen Feuchtigkeitsgehalt. Nehmen Sie nur die angegebene Käsesorte oder reduzieren Sie etwas Flüssigkeit.

 

 

 

Wenn die Mitte klitschig ist....

...kann das mit der Mehlsorte zusammenhängen. Versuchen Sie es mit einer zusätzlichen Kentphase: Dadurch wird mehr Luft in den Teig gepumpt und Wasser gebunden. Durch Zugabe von feuchten Zutaten wie zum Beispiel Joghurt kann das Innenleben des Brotes zu feucht werden. Reduzieren Sie andere Flüssigkeiten.

 

 

 

Wenn das Brot "ballonartig" anschwillt....

...haben Sie zu viel Hefe verwendet. Vergleichen Sie noch einmal ihre Hefeart mit der im Rezept angegebenen. Zu viel Zucker kann ebenfalls dazu führen, dass die Hefe zu sehr treibt. Reduzieren Sie die Zuckermenge und seinen Sie vorsichtig mit Zutaten wie Trockenfrüchten und Honig: Beides sind Zucker in Rohform. Reduzieren Sie die Flüssigkeitsmenge: Die Hefe wird weniger heftig reagieren. Bei feineren Mehlen ist nicht so viel Hefe erforderlich.

 

 

 

Wenn das Brot zum Ziegelstein wird....

...war die Hefe vielleicht zu alt. Sie können Hefe testen, indem Sie einen Teelöffel Zucker mit einem Esslöffel Hefe in einer Tasse lauwarmes Wasser mischen. Wenn sich die Mischung innerhalb von 15 Minuten verdoppelt hat, ist Ihre Hefe frisch.

Zu kaltes oder zu warmes Wasser kann dazu führen, dass Hefe nicht richtig treibt.