23 November 2010

Französische Macarons - Der König....

Macarons sind eigentlich „nur“ Makronen. Pariser Patissiers habe sie veredelt, und nun sind sie dabei, auch unsere Konditoreien und Cafés zu erobern.

 

Seit September weiß ich, dass diese bunten, zarten, süßen Versuchungen in Frankreich Macarons heißen und sehr, sehr beliebt sind. Nach etlichen Recherchen und Versuchen, habe ich endlich den Trick heraus bekommen, wie man zu „perfekten“ Macarons kommt.

 

Das ganze Experiment hängt von dem richtigen Verhältnis der Zutaten ab.

Die ganz präzise Bemessung des Eiweißes (36g) ist sehr wichtig. Zu viel Eiweiß gibt Risse!

 

 

Zutaten ca. 30 Macarons (ergibt 15 Paare Macarons)

 

45 g Mandeln, geschält

36 g Eiweiß

75 g Puderzucker

10 g Zucker

1 Prise Salz (gute Prise Salz)

Evtl. Lebensmittelfarbe als Pulver (Optional: Flüssig*)

 

Kathrin*: Wer flüssige Lebensmittelfarbe verwenden will, gibt die Farbe zu den gemahlenen Mandeln, lässt dies einige Stunden trocknen und mahlt sie anschließend fein, denn schon die kleinste Menge Flüssigkeit kann das Experiment jäh beenden.

 

 

Füllung (Vanillecreme)

 

2 Eigelbe

200 g Weiße Kuvertüre

1 Becher Sahen (200 g)

1 Essl. Vanillesirup

1 Vanilleschote

 

Die Füllung am besten 1 Tag vorher zubereiten.

 

 

Kuvertüre schmelzen lassen. Die Eigelbe und Vanillesirup über dem Wasserbad auf hoher Stufe hellcremig aufschlagen. Kuvertüre zugeben, weiter schlagen, bis sich alles vermischt hat und cremig wird. Sahne Steifschlagen, das Mark der ausgekratzten Vanilleschote (die Schote kann man wieder in den Vanillezucker geben/stecken) und die Sahne zu der Eimasse dazu geben, unterheben und kalt stellen. Die Vanillecreme darf nicht mehr flüssig sein.

 

Für die Macarons ein Backblech mit Backpapier belegen.

 

Anmerkung Kathrin: Als kleine Hilfe habe ich mir kleine Kreise 5 auf Brotpapier gezeichnet und lege diese „Vorlage“ unter dem Backpapier. Die Kreise haben bei mir einen Durchmesser von ca. 4 cm. Für mich reicht diese Größe der Macarons.

 

Die Mandeln im Blitzhacker (mit Mahlwerk) fein mahlen 1 (Mandelmehl). Mit dem Puderzucker noch mal mahlen und durch ein feines Sieb sieben. Das abgewogene Eiweiß mit Salz leicht schaumig schlagen. Einen kleinen teil des Zuckers einrieseln lassen und weiter schlagen, bis es fast steif ist. Dann den Rest des Zuckers zugeben. Die Lebensmittelfarbe (Pulver) auch zufügen und schlagen, bis es sehr steif ist (es müssen Kipfel stehen bleiben) 2 .

 

Die Mandel-Puderzucker-Mischung mit einem Silikon-Teigschaber Löffel für Löffel sachte unterheben, bis die gesamte Mandel-Puderzucker-Mischung aufgebraucht ist 3 .

 

Die Masse in einem Spritzbeutel mit glatter Tülle 5 füllen und Kreise auf das Backblech (mit Vorlage ist das einfacherer) spritzen. Die Macarons an einem warmen Ort (Raumtemperatur) 30 Minuten ruhen lassen 7 Sie verlaufen im Idealfall ein wenig und werden oben glatt. An der Oberfläche sollen sie jetzt nicht mehr kleben.

 

Den Backofen auf 150 °C (Umluft) vorheizen. Die Macarons im heißen Ofen (Mitte) 13 – 15 Minuten backen (je nach Ofentyp). Macarons im Auge behalten und gespannt auf das Geschehen 8 warten, ob die Macarons Füßchen bekommen. Dann hüpft das Herz. Nach der Backzeit das Blech aus dem Ofen nehmen und die Macarons mit dem Backpapier vom Blech auf ein Küchengitter oder kaltem Tisch ziehen und abkühlen lassen. Die Creme im Spritzbeutel füllen und immer auf eine Hälfte der Macarons Vanillecreme geben und mit der anderen Hälfte zusammensetzen.

 

Kathrin: Die Macarons (auch wenn es schwer fällt) noch etwa 1 Stunde stehen lassen.

 

Die Macarons zergehen einfach nur auf der Zunge!

 

Anmerkung Kathrin:

Macarons aufbewahren – Ohne Füllung halten sich die Macarosn-Schalen in einer geschlossenen Dose mindestens 1 Woche.

Lebensmittelfarben – Im Internet ist die Auswahl an Pulver groß. Mansche Farben lassen sich auch mischen.

 

 

 

Gutes Gelingen und viel Glück!! 

 

 

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Dieses Rezept gibt es auch als Video bei YouTube.

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Kommentare: 5
  • #1

    Holger (Sonntag, 28 November 2010 16:49)

    Super Macarons geworden.

  • #2

    Christian (Montag, 20 Dezember 2010 22:17)

    Hallo,

    auch ich habe mich mit Macarons beschäftigt, glaube aber nicht, dass wie so häufig das Geheimnis mit dem Eiweiß zu tun hat. Vielleicht kann das hier bestätigt oder dementiert werden. Ich habe merhfach mit völlig unterschiedlichen Eiweißen gebacken. Risse und anderen Fehlback gab es nur, wenn a) das Mandelmehl nicht wirklich SEHR fein war und b) die Trocken- und Backzeiten oder die Temperaturen falsch waren. Ich halte die These über die Wichtigkeit des Eiweißes also nur für bedingt richtig...

    Gruß
    C

  • #3

    Irène (Samstag, 21 Mai 2011 13:00)

    Sehen sehr schön aus, ich möchte sie schon länger nach backen, traue mich aber nicht so recht!
    L G Irène

  • #4

    leckertipps (Samstag, 21 Mai 2011 13:59)

    Hallo Irène,

    Macarons sind ein echter Augenschmaus, aber es gehört auch ein wenig Glück bei der Zubereitung dazu (finde ich). Ich habe auch schon so einige Missgeschicke gehabt :o(
    Aber dadurch wird erst recht mein Ehrgeiz geweckt – diese Macarons solange zu probieren, bis sie mir gelingen…...

    Ein Versuch ist es wert!!!

    LG zurück Kathrin

  • #5

    Rosalie (Donnerstag, 17 Januar 2013 19:00)

    Hallo :) ich schaue schon längere Zeit deine Videos.. habe jetzt die Macarons ausprobiert und...
    SIE SIND HAMMER GEWORDEN *-* meine Mom ist ganz verrückt nach denen ^^
    also ich mach grade zitronen macarons sie sind mir zwar auch schon des öfteren nicht geglückt, aber öfters geglückt :)
    danke!!!! <3

    lg Rosalie

    Ps: ich benutze zum Backen eine "mastrad-Backform"