23 Januar 2011

Toastbrot (ohne chemische Kampfstoffe)

 

Toastbrot mit Vorteig und Weizensauerteig (Modifiziert nach Bäcker Süpke)

Sauerteig

 

100 g Weizenmehl 812

20 g   ASG (Weizensauerteig Anstellgut)

100 g Wasser

 

Alle Zutaten vermischen und 16 – 18 Std bei Raumtemperatur (26 °C) über Nacht reifen lassen.

 

Vorteig

 

200 g Weizenmehl 550

3 g Frischhefe ( 1 g Trockenhefe)

150 g lauwarmes Wasser

 

Auch hier alles vermischen und 2 Std. bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann für mind. 16 Std. in den Kühlschrank stellen (auch hier am besten über Nacht).

 

 

Hauptteig

 

485 g Weizenmehl 550

15 g Salz

14 g Zucker

60 g Butter, Zimmerwarm

30 g Frischhefe (7 g Trockenhefe)

150 g lauwarme Milch

20 g Wasser

Vorteig

Weizensauer

 

Alles zusammen in der Küchenmaschine ca. 10 Minuten kneten. Teig 10 Minuten in einer Schüssel entspannen lassen. Teig teilen und zu zwei Strängen miteinander verrollen. Die Stränge werden wie Twist miteinander verdreht (Kathrin: Toastbrot neigt zur Taillenbildung, durch die Twist-Methode wird dieses verhindert). Teig in eine gefettete Kastenform/Toastbrotform (am besten mit Deckel) geben. Die Teigstücke 60 Minuten bei 25 °C Raumtemperatur aufgehen lassen. Ist der Teig fast am Rand angekommen den Deckel auf die Form legen.

 

Backofen rechtzeitig auf 250 °C vorheizen. Die Toastbrote bei 230 °C 15 Minuten anbacken, dann runter schalten auf 200 °C und in 20 Minuten zu Ende backen.

 

Die Kerntemperatur sollte dann 90 °C- 92 °C haben.

Brote vorm Anschnitt vollständig auskühlen lassen.

 

Anmerkung Kathrin: Ich hatte bei diesen Brot (Fotos) noch nicht die richtige Menge herausgefunden, daher sehen meine Brote noch etwas schmächtig aus. Aber der Geschmack ist einfach unglaublich, besonders frisch schmeckt das Brot sehr gut, aber auch getoastet einfach nur super. Dieses Toastbrot Rezept zählt zu unseren Lieblingsbroten, welches ich auch oft backen muss.

 

 

 

 

 

 

 

Toastbrot mit Vorteig (Original von Bäcker Süpke)

 

 

Vorteig

 

200 g Weizenmehl (Kathrin: 550)

4 g Salz

3g Frischhefe

150 g Wasser

 

Den Vorteig 2h bei Raumtemperatur stehen lassen, dann in den Kühlschrank für mindestens nochmal 16h.

 

Hauptteig

 

485g Weizenmehl (wie oben)

11g Salz

14g Zucker

60g Butter

30g Hefe

210g Milch (lauwarm)

Vorteig

 

Den Teig intensiv kneten. Dann nur 10 min ruhen lassen. Denn: Hier ist alles anders als beim Baguette oder Ciabatta. Beim Toastbrot möchte man eine feine Porung. Grobe Porung ist nicht erwünscht. Deshalb muss der Teig schön warm sein (26-28°C) und er darf nicht weich sein! Eine lange Teigruhe ist ebenso negativ.

 

Nach der 4 Pieces oder der 10 Pieces Methode aufarbeiten. Dann in eine gefettete Kastenform geben und garen lassen. Je nach Teigtemperatur 20-30 min. Schön vollgarig in den Ofen schieben. Anfangstemperatur 230°C. 30 min backen bei 200°C. Je nach Ofentyp.

 

Man kann die Kastenform mit einem Deckel zu machen, das ist gut, ansonsten mit Dampf backen.

 

Anmerkung Kathrin: Leider stehen mir zurzeit keine Fotos von diesem Toastbrot zur Verfügung, aber sowie ich dieses Toastbrot wieder mal gebacken habe trage ich diese nach.

 

 

Toastbrot neigt schnell zu Taillenbildung.

Um das zu verhindern und um die feine Porung  zu fördern arbeitet man Toastbrot nach der 4 Pieces oder 10 Pieces Methode auf.

 

4 Pieces Methode

Bei der 4 Pieces Methode wird ein gleichmäßiger langer Teigstrang geformt und anschließend in 4 gleich große Teile geschnitten. Diese werden dann quer in die Form gelegt.

 


10 Pieces Methode

Bei dieser Methode werden je Form 10 Brötchen geformt, schön rund geschliffen und in die Form gelegt. (1 Teigling a 60g)


Twist Methode

Bei dieser Methode werden 2 Teigstränge geformt und miteinander verdreht.

 

 

Wichtig ist bei allen Methoden, dass man eine Verhautung der Teiglinge verhindert, sonst fällt das Brot beim schneiden in Stücke. Am Besten die Teiglinge vor dem Einlegen noch mal in etwas Wasser tunken.

 

 

 

 

 

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