05 Februar 2011

Jeffrey Hamelman: Pain de Mie – Pullman Bread – Krumenbrot

 

Und täglich grüßt das Toastbrot…..

Ulrike (Küchenlatain) hat Anfang Januar, in Ihrem Blog wieder ein schönes Brot von Jeffrey Hamelman veröffentlich. Und zwar das: Pain de Mie – Pullman Bread – Krumenbrot.

 

Da in unserem Haus, wie einige vielleicht wissen, Toastbrot sehr willkommen ist, kam dieses neue Brotrezept gerade richtig, um wieder etwas Abwechselung in unseren Brotkorb zu bringen. Also, machte ich mich gleich ein paar Tage später ans Werk – und das kam dabei heraus.

 

Kathrin: ein wirklich leckeres Brot, was ich auch gerne auf Vorrat einfriere.

Zutaten (2 Brote)

 

1 kg Weizenmehl Type 550

50 g Milchpulver

25 g Zucker

50 g Butter, Zimmertemperatur

18 g Salz

600 g Wasser

7 g Trockenhefe entsprechend 25 g Frischhefe

 

 

Alle Zutaten in der Rührschüssel der Küchenmaschine auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) 3 Minuten verkneten, bis sich alles sorgfältig vermischt hat. Dann auf schneller Stufe (KitchenAid Stufe 3) noch weitere 3 bis 3,5 Minuten weiterkneten, bis sich ein Teig von mittelfester Konsistenz gebildet hat. Ziel ist es ein recht stabiles Gluten-Netzwerk auszubilden. Die Teigtemperatur sollte zwischen 25,5 °C und 26,5 °C liegen.

 

Den Teig zwei Stunden fermentieren lassen, dabei nach 1 h einmal zusammenfalten

 

Den Teig in 4 gleich große Teile (à 435 g) teilen und grob zu einer Kugel formen. Wenn der Teig nach 15 - 20 Minuten ausreichend entspannt ist, zu zwei Strängen formen und jeweils zwei Stränge miteinander verschlingen, um eine Taillenbildung zu vermeiden. Die miteinander verschlungenen Teigstränge in zwei mit Backpapier ausgekleidete Kastenformen von 23 x 11 cm, Höhe 9,5 cm = 2403 cm3 legen. Den Deckel aufsetzen und etwa 90 Minuten bei 24 °C (Ulrike: Küchentemperatur) gehen lassen, bis der Teig ca. 1 cm unter dem Rand aufgegangen ist.

 

Den Deckel fest verschließen (Bei Pullman-Formen den Deckel zuschieben) und die Brote bei 205 °C ca. 40 bis 45 Minuten backen. Die Kruste sollte rundum goldbraun und fest sein. Die Brote sofort aus der Form nehmen, um ein Kondensieren zu vermeiden.

 

Anmerkung Kathrin: Meine Brote brauchten 42 Minuten bei 205 °C.

 

 

 

 

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