11 September 2011

Vollkornbrot nach Ketex

 

Kastenbrote, wie z.b. das Paderborner Landbrot, sind vom Teig her eigentlich recht einfach. Doch dieses Brot verlangte 2 Versuche, bis es mir gelungen ist. Mein Problem, warum auch immer, ist das Backen mit Roggenvollkornmehl. Wenn der Anteil im Teig höher ist, wie von den anderen Mehlen. Mal sehen, wann ich auch dieses Problem hinbekomme....

 

Na, nun ist es ja geschafft. Das Brot ist schön saftig und hält sich auch lange frisch, vorausgesetzt es wird vorher nicht verspeist.

 

 

Sauerteig

 

160 g Rogenvollkornmehl

160 g Wasser

16 g Roggen-ASG

 

Alles gut verrühren und für 16 Std. bei Raumtemperatur (26°C)reifen lassen.

 

1. Quellstück

 

100 g Sonnenblumenkerne (geröstet)

100 g heißes Wasser

8 g Salz

 

Sonnenblumenkerne ohne Öl in einer Pfanne leicht rösten lassen. Die gerösteten Sonnenblumenkerne und das Salz mit dem heißen Wasser übergießen und auch 16 Std. stehen lassen.

 

2. Quellstück

 

232 g Roggenvollkornmehl

232 g heißes Wasser

7g Salz

 

Das Mehl und das Salz mit dem heißen Wasser übergießen und auch 16 Std. quellen lassen.

 

Hauptteig ( 1kg Brot)

 

Sauerteig

1. Quellstück

2. Quellstück

166 g Weizenvollkornmehl

10 g Hefe (Kathrin: 7 g Trockenhefe)

1 Teel. Flüssiges Backmalz (Kathrin: 10 g Backmalz)

 

Alle Zutaten in der Küchenmaschine gut vermischen. Teig danach 30 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit eine Kastenform gut einfetten und mit Sonnenblumenkernen ausstreuen. Jetzt den Teig einfüllen, die Oberseite etwas glatt streichen und mit Sonnenblumenkernen bestreuen. Das Brot kommt für ca. 75 Minuten bei 32 °C zur Gare. Bei Raumtemperatur dementsprechend länger. Der Teig sollte, bis an den Rand der Form gegangen sein.

 

Das Brot bei 250 °C 15 Minuten anbacken und dann weitere 45 Minuten bei 180 °C backen.

 

Das fertige Brot aus der Form nehmen und auf einen Küchenrost auskühlen lassen.

 

Anmerkung Kathrin: Das fertige Brot am besten 1 Tag liegen lassen, bevor es angeschnitten wird. Die Krume ist am Backtag noch sehr weich und lässt sich dementsprechend schwer schneiden.

 

 

Quelle: Ketex

 

 

 

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