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Wunderwaffe - Lievito madre (Mutterhefe)

Brotdoc und auch andere Hobbybäcker haben diese "Wunderwaffe" für Brot und Kleingebäck schon lieb gewonnen und auch ich bin nun schon seit fast 3 Monaten stolze Besitzerin vom Lievito madre. Ich gebe zu fast jedem Hefeteig etwas LM

(Lievito madre) dazu und bin heute noch total begeistert, was dieser italienische Weizensauerteig für eine Triebkraft hat. Brot und Brötchen bekommen nicht das Typische Sauerteig Aroma - es ist viel milder und das Aroma ist wirklich einmalig.

 

Für den Lievito madre braucht ihr:

200 g Weizenmehl 550

100 g Wasser

 20 g Joghurt

 25 g Honig

 

Schritt 1 (Grundansatz) : Alle Zutaten zu einer glatten Kugel verkneten. Die Kugel mit einem Messer kreuzförmig einschneiden und in eine Schüssel geben, die mit Klarsichtfolie abgedeckt wird. Bei 20 - 22 Grad

48 h stehen lassen. Der Teig (Kugel) sollte sich in größe sichtlich verdoppelt haben und etwas säuerlicher riechen.

 

Schritt 2 : 100 g von dem Teig von Schritt 1

           100 g Mehl

          45 g lauwarmes Wasser

 

Diese Zutaten wieder zu einer Kugel verkneten, alles wie oben und abermals für 48 h stehen lassen.

 

Schritt 3 : 100 g von den Teig von Schritt 2

            100 g Mehl

            45 g Wasser

 

Wieder eine glatte Kugel kneten, kreuzweise einschneiden und nun 5 Tage stehen lassen.

 

Schritt 4 : 100 g vom Teig von Schritt 3 entnehmen und wieder mit 100 g Mehl und

            45 g Wasser verkneten, Kugel formen, einschneiden und 5 Tage stehen lassen.

 

Schritt 5 : alles wie oben bei Schritt 4 und abermals 5 Tage stehen lassen.

 

Schritt 6 : alles wie oben bei Schritt 5 und weitere 5 Tage stehen lassen.

 

Schritt 7 (und zum letzte Mal): 100 g vom Schritt 6 entnehmen und wieder mit 100 g Mehl und 45 g Wasser verkneten, Kugel formen, einschneiden und 5 Tage stehen lassen.

Nach diesen 5 Tagen (Schritt 7) wandert der Lievito madre in den Kühlschrank und wartet auf sein Einsatz !

 

               Lievito madre kalt aus dem Kühlschrank an eurer Brot- oder Hefeteige geben.

 

Anmerkung Kathrin: Zum Auffrischen wie bei Schritt 7  fortfahren, aber immer darauf achten das etwas (100 max. 50 g)

Lievito madre übrig bleibt - sonst müsst Ihr wieder bei Schritt 1 anfangen...

 

Was nun mit den ganzen Teigresten tun?
Diese könnt Ihr in Pizzateigen, Hefeteigen (z.B. Zuckerkuchen) oder Brotteig verarbeiten.
Erwartet jedoch noch keine große Triebkraft !

 

 

Nachtrag vom 05.04.2018

Ich besitze meinen LM nun schon sehr lange und frische meinen "kleinen Helfer" nach diesem Prinzip auf:
1 Teil LM (200 g LM)
1 Teil Mehl (200 g Mehl)
die Hälfte Wasser (100 g Wasser)

Die Verarbeitung vom Teig ist, dann wie oben beschrieben.  Ich lasse die Teigkugel über Nacht in der Küche stehen und am nächsten Morgen ist mein LM wunderbar aufgegangen und gebrauchsfertig.

 

 

In den Kommentaren kam nun schon oft die Frage auf, ob man den LM auch mit Dinkelmehl ansetzen kann?

Ja, das könnt Ihr !

Mit Dinkelmehl Type 630 klappt es ganz gut...vielleicht etwas weniger Wasser.

Ansonsten, wie oben verfahren (Schritt 1 usw.) ...

 

 

Lievito madre nach Fütterung 24 h später
Lievito madre nach Fütterung 24 h später

 

Der Aufwand lohnt sich wirklich und es liest sich vielleicht etwas kompliziert...ist es, aber überhaupt nicht.

Sicherlich wird anfangs etwas Geduld benötigt, bis sein LM herangezüchtet ist - doch am Ende wird man mit leckerem Brot und Brötchen belohnt.

 

 

 

Quelle: Brotdoc und boulancheriechen.wordpress.com zusammengesetzt und mit eigenen Erfahrungen versetzt.

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Lievito madre Anleitung zum Drucken
Lievito madre Grundansatz.pdf
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30 Kommentare


L E C K E R T I P P S

 FooDLover, Mama von zwei Mädchen, Tee, Gewürz und😌Küchengerät verrückt!

[wer mehr wissen möchte...]


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