19 November 2010

Bäcker Süpke´s Schwarzwälder Kruste ( Ich auch ! )

Bäcker Süpke ist im Internet ein bekannter Bäcker – würde ich jetzt mal behaupten.

Auch ich zähle mich zu denen, die gerne auf seiner Seite herumstöbern nach tollen Rezepten.

 

Seine Schwarzwälder Kruste hat ja auch im Internet „die Runde“ gemacht, wie seine DDR Brötchen. Auch ich blieb bei diesem Rezept hängen. Gestolpert bin ich, aber bei Deichrunner’s Küche (Eva) über das Rezept. Leider ist meine Kruste nicht so schön aufgerissen, wie Ihre. Hatte auch mein Brot nach 50 Minuten Gare in den Ofen geschoben. Lecker ist das Brot allemal!

Sauerteig

 

75 g Roggenmehl Type 997

75 ml Wasser

7 ½ g Anstellgut

 

Stehzeit: 18 Std. bei Raumtemperatur

 

Vorteig

 

250 g Weizenmehl Type 812

1 g Frischhefe

1 Salz

175 ml Wasser

 

Den Vorteig 2 Std. anspringen lassen und dann 16 Std. in den Kühlschrank (oder länger – bis 2 Tage kann er im Kühlschrank stehen)

 

Teig

 

   Sauerteig

   Vorteig

250 g Weizenmehl Type 812

50 g Roggenmehl Type 997

10 g Schweineschmalz (Kathrin: 20 g Zwiebelschmalz)

13 g Salz

6 g Frischhefe (Kathrin: 10 g)

195 ml Wasser

 

Zubereitung

 

Originaltext Bäcker Süpke

 

Den Teig schön auskneten (8 min. langsam, 4 min. schnell) Teigtemperatur beachten! (24°C empfehle ich). Dann den Teig 30 min abgedeckt ruhen lassen. Nochmal zusammen stoßen und abermals 15 min ruhen lassen.

Rund wirken und mit dem Schluss nach unten in ein mit Roggenmehl bemehltes rundes Gärkörbchen legen. Nach ca. 60 Min in den Ofen schieben.

 

Die Brote stürzen, so dass die bemehlte Seite oben ist. Temperaturverlauf wie gewohnt: 240°C anbacken, 210°C ausbacken. Je nach Ofen. Das Brot soll stark reißen und eine kräftige Kruste bekommen. Entweder ganz ohne Schwaden backen oder erst nach 2 min Schwaden geben. Die letzten 20 min mit geöffnetem Zug backen. (oder im Herd die Tür leicht aufmachen, damit der Dampf raus kann)

 

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L E C K E R T I P P S

 FooDLover, Mama von zwei Mädchen, Tee, Gewürz und😌Küchengerät verrückt!

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