11 April 2010

Rustikales Brot

Auf einen meiner Favorisierten Küchenblogs gab es vor ein paar Tagen ein neues Brotrezept. Ein Brot Rezept von Jeffrey Hamelmans Rustikales Brot, welches Ulrike von Küchenlatein auf Ihren Blog gepostet hatte, wofür ich unheimlich dankbar bin.
Und daher möchte ich euch auch nicht von diesem Versuch ausschließen.

 

Ulrike: Es ist ein Brot, an dem sich auch Anfänger einmal versuchen können, ohne gleich einen Misserfolg zu kassieren. Das Backen wird mit einer dünnen knusprigen Kruste und einer locker-elastischen Krume belohnt. Der Anteil an Vollkornmehl verleiht der Krume etwas mehr Biss.

 

 

Dieses kann ich wirklich nur bestätigen. Auch, wenn ich eine kleine Abwandlung von dem Rezept gemacht habe. Mit Backmalz und beim Hauptteig habe ich die Hefemenge erhöht.

 

Zutaten

Vorteig
250 g Weizenmehl Type 550
150 g Wasser
4 g Salz
2 g Frischhefe

Ulrike: Für den Vorteig alle Zutaten miteinander verkneten und 12 - 16 h bei Raumtemperatur (über Nacht) stehen lassen.
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Anmerkung Kathrin: Mit 150 g Wasser kam mir der Teig etwas fest vor daher gab ich noch etwas Wasser dazu, also würde ich sagen: anstatt 150 g Wasser hatte ich so um die 155 g Wasser genommen.

-

 

Hauptteig
150 g Weizenmehl Type 550
50 g Weizenvollkornmehl
50 Roggenvollkornmehl
10 g Backmalz (entspricht 1 Essl.)
6 g Salz
10 g Frischhefe
185 g Wasser
Vorteig, die gesamte Menge

 

Anmerkung Kathrin: Da beim Roggenmehl keine Type angabe steht, habe ich den Mehl Type 997 für das Brot verwendet.

 

 

 

Für den Hauptteig zunächst alle Zutaten, bis auf den Vorteig in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf langsamer Stufe (Bosch Profi Mixx 44) 3 Minuten verkneten. Wenn der Teig beginnt sich zu formen, den Vorteig in Stücke zerrissen zufügen. Auf nächster Stufe (Bosch Profi Mixx 44) noch 2,5 Minuten weiter kneten. Je nach Teigbeschaffenheit noch Wasser oder Mehl zufügen. Ulrike: Die Teigkonsistenz war genau richtig. Kathrin: Bei mir auch.
Den Teig ca. 2,5 h abgedeckt gehen lassen, dabei nach 50 und 100 Minuten jeweils einen Stretch and Fold durchführen.


 

Kathrin: Ich habe den Teig nach 1 ½ Stunden einmal zusammengeschlagen, und dann weitere 40 Minuten ruhen lassen.


 

Den Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt 10 - 15 Minuten entspannen lassen. Entweder zur Kugel oder zum Laib formen und in ein gut bemehltes Gärkörbchen mit der Nahtseite nach oben legen. Den Teigling ca. 1,25 bis 1,5 h bei etwa 23 °C gehen lassen.

 

Kathrin: Da ich ein kleineres Gärkörbchen (500g) besitze konnte ich den Teigling nicht so lange gehen lassen - bei mir waren es nur 40 Minuten.


 

Backofen habe ich auf 250°C vorgeheizt auch hier mit einer feuerfesten Form.
Habe den Laib auf ein Backblech gestürzt und in der Mitte eingeschnitten. Mit Wasser aus der Blumenspritze benebelt und in den Backofen geschoben. Das Brot die ersten 15 Minuten mit Wasserdampf gebacken. Dann die Schale aus den Ofen genommen und 35 Minuten zu Ende gebacken.
Brot als es gleich aus dem Ofen kam kräftig mit Wasser besprüht, und auf einem Küchengitter auskühlen lassen. Das Ergebnis war einfach nur Spitze.

Und hier das Original Rezept



VORTEIG
250 Gramm Weizenmehl Type 550
150 Gramm Wasser
4 1/2 Gramm Salz
0,35 Gramm Trockenhefe entsprechend 1,25 g Frischhefe
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HAUPTTEIG
150 Gramm Weizenmehl Type 550
50 Gramm Weizenvollkornmehl
50 Gramm Roggenvollkornmehl
185 Gramm Wasser
4 1/2 Gramm Salz
1/2 Gramm Trockenhefe entsprechend 1,75 g Frischhefe
Vorteig, die gesamte Menge
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Zubereitung
Für den Vorteig alle Zutaten miteinander verkneten und 12 - 16 h bei Raumtemperatur (über Nacht) stehen lassen.
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Für den Hauptteig zunächst alle Zutaten, bis auf den Vorteig in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) 3 Minuten verkneten. Wenn der Teig beginnt sich zu formen, den Vorteig in Stücke zerrissen zufügen. Auf nächster Stufe (KitchenAid Stufe 3) noch 2,5 Minuten weiter kneten. Je nach Teigbeschaffenheit noch Wasser oder Mehl zufügen. Ulrike: Die Teigkonsistenz war genau richtig.
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Den Teig ca. 2,5 h abgedeckt gehen lassen, dabei nach 50 und 100 Minuten jeweils einen Stretch and Fold durchführen.
-
Den Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt 10 - 15 Minuten entspannen lassen. Entweder zur Kugel oder zum Laib formen und in ein gut bemehltes Gärkörbchen mit der Nahtseite nach oben legen. Den Teigling ca. 1,25 bis 1,5 h bei etwa 23 °C gehen lassen.

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Den mit einem Backstein bestückten Backofen rechtzeitig auf 250 °C vorheizen. Den Brotlaib auf einen mit Brotschieber stürzen und nach Belieben einschneiden. Im Ofen Dampf erzeugen, die Brote einschießen und erneut Dampf erzeugen. Bei 232 °C etwa 35 bis 38 Minuten backen. Wenn das Brot anfängt zu bräunen, die Feuchtigkeit entweichen lassen.
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Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 250 °C, 2 Dampfstöße, Brot 2 Minuten nach Auslösen des 1. Dampfstoßes einschießen, Temperatur auf 232 °C senken, Dampf am Ende des 2. Dampfstoßes abziehen lassen und weiterbacken.

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Kommentar schreiben

Kommentare: 2
  • #1

    BunteKiste (Donnerstag, 19 August 2010 11:17)

    ich hoffe es kommen wieder andere rezepte, nur brot is ja langweilig (:

    schaut aber lecker aus. ich werds mal nachbacken

    12. Juni 2010 19:13

  • #2

    leckertipps (Donnerstag, 19 August 2010 11:18)

    Ja, sicher. Ich hatte dieses Rezept noch im Pc, und wollte es nicht dort lassen. Es werden in den nächsten Wochen Eis Rezepte folgen... ;o)

    Liebe Grüße

    14. Juni 2010 19:09



L E C K E R T I P P S

 FooDLover, Mama von zwei Mädchen, Tee, Gewürz und😌Küchengerät verrückt!

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