18 Mai 2010

Roggenmischbrot mit Spezial-Backferment

Es ist schon eine weile her, als ich mir das Spezial-Backferment bestellte. Das Backferment ist ein Teiglockerungsmittel welches für sich ganz alleine ohne Zusatz von Hefe, Sauerteig und ähnlichem auskommt. Im Grunde ist dieses Backferment, wie ein Sauerteig. Nur eben etwas milder im Geschmack. Ich fand die Konsistenz von der Krume ganz interessant. Jedoch ist diese gewöhnungsbedürftig - vielleicht hat mir nur ein wenig der Hefe Geschmack gefehlt. Für diejenigen die, aber wieder mal nicht so auf den Hefe Geschmack stehen, ist das Backferment genau das richtige. Auch hier wird, auf alle fälle noch rumexperimentiert. Um die Gehzeit etwas zu verringern, werde ich dem Teig mal eine ganz kleine menge Hefe zufügen, mal schauen wie dieses Ergebnis so wird.
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Und hier ist ein eigenes Rezept von mir:
 
Teigansatz (Vorabend)
150 g Weizenmehl Type 550
150 g Roggenmehl Type 997
3 g Spezial Backferment
10g Grundansatz Backferment ( 1 gehäufter Essl.)
300 g warmes wasser (ca. 40°C)

Der Grundansatz und das Sekowa –Spezial –Backferment werden in eine, kleinen Teil des abgemessenen Wassers klümpchenfrei aufgelöst. Dann fügt man das restliche Wasser, und das Mehl hinzu und vermengt die Masse gründlich. Den Teigansatz lässt man möglichst über Nacht in einer ausreichend großen Schüssel gut bedeckt (Plastiktüte) bei Raumtemperatur von 28°C stehen. Der Teig muss so bedeckt werden, dass er nicht abtrocknet. Tuch alleine genügt nicht. Der Teig muss mindestens 12 Stunden stehen bleiben. Es schadet nichts, wenn der Teigansatz 20 Stunden und mehr stehen bleibt. In diesem Fall muss man mit einer stärkeren Säuerung rechnen. Nach dieser Zeit, also nach mindestens 12 Stunden, muss der Teig lebhaft gären, er muss ausgereift sein. Dieses „Ausgereift-Sein“ des Teiges zeigt sich darin, dass der Teig nicht mehr hochsteigt, sondern bereits etwas zurückfällt (bei Hefe ist es genauso). Reißt man die obere Schicht des Teiges aus, so zeigen sich viele Gärbläschen.


Hauptteig
360 g Weizenmehl Type 550
270 g Vollkornmehl
100 g Roggenschrot
270 g Roggenmehl Type 997
25 -30 g Salz*
2 Essl. Gerstermalz Sirup (Alternativ: Backmalz)
110g Buttermilch
120g Wasser (Mit dem Wasser werden die Körner eingeweicht)
130 g Saaten (Körner)- Sesam, Leinsamen, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne
Teigansatz, gesammte Menge
*Kathrin: 25 g Salz hatte ich verwendet, würde das nächste mal 30 g nehmen

Die Körner werden 1 Stunde mit dem Wasser (Heiß) eingeweicht.
Teigansatz in eine Schüssel geben( z.B. Küchenmaschine). Zu dem Teigansatz werden alle Zutaten gegeben (ausser die Körner) zum Schluss kommen die Saaten (Körner) mit dem Wasser zum Teig. Denn Teig 15 Minuten kneten
(es muss ein fester Teig entstehen). Nachdem der Teig durchgeknetet wurde, wird er gut bedeckt an einen warmen Ort (z.B. Backofen) gestellt.
Auch dieser Teig darf nicht abtrocknen.
Nach 30 -50 Minuten muss sich eine gute Lockerung des Teiges zeigen.

Anmerkung Kathrin: Ich habe den Teig 1 ½ Stunden ruhen lassen da sich bei mir nach 50 Minuten noch nicht viel ergab.
 
Nach der Zeit wird dieser aufgegangene Teig leicht bearbeitet.  
 
Anmerkung Kathrin: Ich habe den Teig, wie üblich bearbeitet. Gut Kneten (wie hier) und dann zusammenfalten, Kugel formen und den Teig 10 Minuten entspannen lassen.

 

 

   

Dann ein Brotlaib formen, in ein Gärkörb legen und wieder 30 – 50 Minuten an einen warmen Ort bedeckt stehen lassen. Die Gärzeit der Teigstücke ist beendet, wenn der Teig nicht mehr rund, sondern etwas abgeflacht ist. An der Oberfläche zeigen sich bei Schrotteigen (wie bei Sauerteig) kleine Risse, die durch geplatzte Gärbläschen entstehen. Erst durch die Erfahrung lernt man beurteilen, wann der richtige Zeitpunkt der Gare erreicht ist.

 
Die Brote mit zu knapper Gare reißen auf.
Die Brote mit richtiger Gare sind leicht gewölbt.
Die Brote mit Übergare fallen an der Oberfläche ein.

 

 
 
Anmerkung Kathrin: Ja, ich hatte es zu spät gelesen mit der Gare. Mein Brot ist an der Seite während des Backens ganz schön aufgerissen. Optisch sah es nicht mehr so schön aus, aber der Geschmack zählt.
Um ganz sicher zu sein werde ich bei nächsten Mal das Teigstück 2 Stunden gehen lassen (vielleicht hat auch die Temperatur nicht gestimmt). Mal schauen, wie es dann wird - ob es wieder einreißt.

 

 

Backofen bei 230°C vorheizen. Brotlaib aus dem Gärkorb auf das Backblech stürzen. Den Laib einschneiden.
Brot mit Wasserdampf 10 Minuten backen. Dann auf 200°C runter schalten und weiter 50 Minuten zu ende backen.

 

Anmerkung Kathrin: Für den Wasserdampf stelle ich entweder ein Backblech mit in den Ofen und heize es mit auf oder eine feuerfeste Form (Auflaufform). Und gieße dann, wenn das Backgut im Ofen ist kaltes Wasser in die Form.

 

 

Vorm anschneiden das Brot komplett auskühlen lassen. Wer eine Brotmaschine hat sollte diese dann auch zum Anschnitt benutzen, mit einem Messer könnte das Brot einreißen und der Anschnitt wird auch nicht so sauber.

 

 

Viel Spaß beim Nachbacken!

 

Eure Kathrin

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Kommentare: 2
  • #1

    Manu (Donnerstag, 19 August 2010 11:13)

    Liebe Kathrin,
    das Brot sieht ja mal wieder zum anbeißen aus!
    Vielen lieben Dank für das leckere Rezept, werde ich auf alle Fälle nach backen!
    Hab noch einen schönen Resttag,
    LG
    Manu

    18. Mai 2010 18:16

  • #2

    leckertipps (Donnerstag, 19 August 2010 11:13)

    Hallo Manu..

    Na, es ist ja nun schon eine weile her, aber es hat uns auch geschmeckt und im Forum hatte ich dich ja auch darüber informiert, wie es geworden ist, und das es eingerissen war ;o/

    Viel Glück beim testen!!!

    Liebe Grüße

    19. Mai 2010 15:08



L E C K E R T I P P S

 FooDLover, Mama von zwei Mädchen, Tee, Gewürz und😌Küchengerät verrückt!

[wer mehr wissen möchte...]


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