07 Februar 2012

Tessiner Brot - oder auch Weizenbrötchen

Die Sache mit den Brötchen…

 

ist ja nicht immer so einfach! Ich stöberte mal wieder in der endlosen Welt des Internets herum, als ich (wie sonst auch) durch Zufall über Sanna´s kleinen Blog stieß.

 

Ich war in meiner kleinen Welt gelandet! So stolperte ich auch über Sanna´s Blog Eintrag zum Tessiner Brot oder auch (Sonntagsbrötchen). Die Bilder versprachen nur gutes und so speicherte ich mir mal das Rezept ab.

 

Ich backte das Tessiner Brot gleich Anfang letzter Woche und war einfach nur begeistert. Da ich ja die "Über-Nacht-Gare" immer noch am einfachsten finde, wurde zum letzten Wochenende gleich das Tessiner Brot mit Gare über Nacht getestet und somit noch einmal gebacken.

 

Ich kann nur sagen, wir haben unser Standart und Lieblingsbrötchen - Rezept bei Sanna gefunden. Die Brötchen oder das Brot hat eine zart splitternde Kruste bekommen und lässt sich, wie Sanna es beschreibt wunderbar einfrieren und wieder aufbacken.

 

Die Kruste ist knackig und die Krume luftig und schön locker. So mögen wir unsere Brötchen. Meine Brötchen hatten beim zweiten backen kleine Blässchen auf der Kruste (war wohl etwas zuviel Dampf), aber das tat dem Geschmack ja keinen Abbruch - es ist eben hausgemacht.

 

Hier ist das Original Rezept aus  Sanna´s Hexenküche

 

Zutaten ca. 17 Stück

 

400 g Wasser

24 g Hefe frisch

6 g Backmalz

15 g Levit (getrockneter Sauerteig, kein muss)

12 g Salz

30 g Öl

660 g Weizenmehl (Typ 550)

 

 

Die Hefe in dem lauwarmen Wasser auflösen und das Mehl, sowie alle anderen Zutaten in eine Schüssel (oder in eine Küchenmaschine/Brotbackautomaten) geben. Alles zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten.

 

Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort ca. 30-40 Minuten gehen lassen.

 

Den Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche geben und Teigstücke abstechen

(Gewicht zwischen 60 und 100 g). Ich nehme immer 70 g Stücke.

 

Nun wird jedes Teigstück zu einer Kugel geformt (bemehlte Handinnenfläche, Teig zur Mitte hin eindrücken bis eine Kugel entstanden ist) und wieder abgelegt. Bis man alle Teigstücke fertig hat sollte man die fertigen Kugeln mit einem Küchentuch abdecken, damit sie nicht austrocknen. Nun werden die Teigkugeln geschliffen.

 

Nun werden die fertig geschliffenen Brötchen etwas oval geformt und dicht aneinander gelegt (nicht andrücken) auf ein Backblech (mit Backpapier).

 

Ich schiebe das Blech dann immer in eine große Plastiktüte und puste sie wie einen Ballon auf. Verschließen und die Brötchen an einem warmen Ort noch einmal ca. 30 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 230 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

 

Die Brötchen aus der Tüte holen und der Länge nach mit einem scharfen Messer ca. 1 cm tief einschneiden. In den Ofen geben, eine Tasse Wasser auf den Ofenboden gießen und nach ca. 10 Minuten die Backofentür kurz öffnen (um restliche Feuchtigkeit entweichen zu lassen, wir wollen ja knusprige Brötchen). Dann noch ca. 25 Minuten backen.


Und hier kommt das Rezept mit meinen kleinen Abänderungen....

 

Zutaten ca. 17 Stück

 

200 g Wasser

200 g Buttermilch

10 g Trockenhefe oder 24 g Frischhefe

6 g Backmalz, kein muss

15 g Levit (getrockneter Sauerteig, kein muss)

12 g Salz

30 g Öl

360 g Weizenmehl (Typ 550)

300 g Weizenmehl (Type 405)

1 Essl. Guarkernmehl (Teiglockerung)

 

Anmerkung Kathrin: Ich habe getrockneten Weizensauer verwendet. Wer das Tessiner Brot mit der Gare über Nacht mal backen möchte verwendet nicht 1 Esslöffel Guarkernmehl sondern nur ½ Teelöffel davon.

 

In Backmitteln werden hauptsächlich Guarkernmehl, auch Guarmehl genannt, Calciumacetat und Calciumsulfat verwendet. Diese Stoffe binden sehr gut Wasser, wodurch das Brot länger frisch und saftig bleibt. Dadurch lassen sich Mehle mit zu geringer Wasserbindung verbessern. Auch der Zusatz von gemahlenem Restbrot erhöht die Wasserbindung. Guarkernmehl stammt aus dem Samen der Guarpflanze, die in Indien angesiedelt ist und wird ziemlich in jeder Brotsorte verarbeitet.

 

Quelle: http://www.der-bäckerfreund.de/7.html Nr. 8

 

Die Hefe in dem lauwarmen Wasser auflösen und das Mehl, sowie alle anderen Zutaten in eine Schüssel (oder in eine Küchenmaschine/Brotbackautomaten) geben. Alles zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten.

 

Kathrin: 3 – 4 Minuten bei mittlerer Stufe der Küchenmaschine und 1 Minute bei schneller Stufe.

 

Den Teig (Frischhaltefolie oder Plastiktüte) abgedeckt an einem warmen Ort ca. 40 Minuten gehen lassen.

 

Den Teig auf eine gut bemehlten Arbeitsfläche geben und Teigstücke abstechen

(Gewicht zwischen 60 und 100 g). Ich nehme immer 70 g Stücke (Kathrin: Ich auch, bei der Nacht Gare allerdings nur 65 g, da die Teiglinge über Nacht noch an Volumen gewinnen und sonst ziemlich groß werden).

 

Nun wird jedes Teigstück zu einer Kugel geformt (bemehlte Handinnenfläche, Teig zur Mitte hin eindrücken bis eine Kugel entstanden ist) und wieder abgelegt. Bis man alle Teigstücke fertig hat sollte man die fertigen Kugeln mit einem Küchentuch abdecken, damit sie nicht austrocknen. Nun werden die Teigkugeln geschliffen.

 

Nun werden die fertig geschliffenen Brötchen etwas oval geformt und dicht aneinander gelegt (nicht andrücken) auf ein Backblech (mit Backpapier).

 

Die Bleche dann in eine große Plastiktüte stecken und wie ein Ballon aufpusten. Verschließen und die Brötchen an einem warmen Ort noch einmal ca. 30 Minuten gehen lassen (Kathrin: 60 Minuten). In der Zwischenzeit den Backofen auf 230 Grad (Ober-/Unterhitze - Kathrin: Umluft) vorheizen.

 

Anmerkung Kathrin: Bevor die Bleche mit den Teiglingen in die Plastiktüten kommen, werden die Teigstücke noch der Länge nach mit einem scharfen Messer tief eingeschnitten.

Wenn die Brötchen in der Plastiktüte stecken beginnt die Gare über Nacht, das bedeutet mindest 11 Stunden bei ca. 17 °C (über Nacht) stehen lassen.

Alle anderen Schritte sind dann bei der Gare über Nacht für den nächsten Morgen zu beachten.

 

Die Brötchen aus der Tüte holen und der Länge nach mit einem scharfen Messer ca. 1 cm tief einschneiden. In den Ofen geben, eine Tasse Wasser auf den Ofenboden gießen und nach ca. 10 Minuten die Backofentür kurz öffnen (um restliche Feuchtigkeit entweichen zu lassen, wir wollen ja knusprige Brötchen). Dann noch ca. 25 Minuten backen.

 

Anmerkung Kathrin: Ich habe mit einer Blumespritze die heißen Wände des Backofens besprüht. Das Brot / Brötchen wird auch noch mal kurz mit der Blumenspritze eingenebelt.

Die Brötchen habe ich dann bei 200° C 10 Minuten, mit Dampf angebacken und danach die Ofentür geöffnet (Dampf ablassen) und die Brötchen bei 190 °C ca. 5 – 7 Minuten (je nach gewünschten Bräunungsgrad) zu ende gebacken. Die Backzeit kann je nach Ofentyp variieren.

 

Kathrin: Dieses Rezept kann man wirklich super abwandeln, so wie Sanna es schon in ihrem Blog vermerkt hat. Als nächsten wird mal eine Abwandlung mit Joghurt versucht ;o)

 

 

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Kommentar schreiben

Kommentare: 3
  • #1

    sanna1311 (Donnerstag, 09 Februar 2012 07:10)

    Super, freut mich, das euch die Brötchen auch so gut gefallen und schmecken :-) Da du ja schon so mutig warst sie über Nacht gehen zu lassen, werde ich mich nun auch endlich daran wagen :-) Ja, mit Buttermilch habe ich es auch schon probiert und diese Brötchen sind einfach gelingsicher :-)
    Interessant finde ich die Sache mit dem Guakernmehl, wo bekommst Du es her?

  • #2

    leckertipps (Sonntag, 12 Februar 2012 21:50)

    Das Guarkernmehl hatte ich sonst immer beim meinem Edeka bekommen, aber seit einem Jahr hat dieser es von der Liste genommen. Nun kaufe ich das Guarkernmehl, wie vieles bei meinem Favorisierten Reformhaus. Zur Not bekommst du es aber auch in vielen Internet Shops.

  • #3

    Inge (Dienstag, 26 September 2017 08:59)

    Hallo,
    was muss ich bei der Gare über Nacht noch beachten? Könntest du die einzelnen Schritte dazu noch einmal
    beschreiben? Danke.
    Gruß Inge



L E C K E R T I P P S

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