12 November 2012

Laugenstangen

Klappe die Zweite - Laugengebäck. Nach dem ersten Versuch kündigte, ich ja damals an es mal mit Laugenperlen zu versuchen.

Das tat ich dann auch, aber ich kam nie dazu dieses in LT zu veröffentlichen, da meine Mittesser immer schneller gewesen waren, als ich mit meiner Kamera.

 

Das Rezept ist etwas an das von Dan Lepards weiche Brötchen angelehnt, da ich immer etwas mit der Handhabung der Teigstücke zutun hatte. Ich beschreibe es mal so: Schrumpelig und unförmig, der Teig hätte fester sein können.

 

Ich probierte ein paar Möglichkeiten aus, als ich vor einiger Zeit die weichen Brötchen von Dan Lepard wieder mal im Ofen hatte, bemerkte ich das der Teig durch die Stärke besser in Form bleibt und fester ist. Hinzu kam auch, dass ich alten Teig (eine Art Vorteig) im Hauptteig probierte für mehr Geschmack. Ich lasse den Teig, bis zu einer Woche im Kühlschrank drei - vier Tage reichen auch. Umso länger, umso intensiver der Geschmack.

 

Also, machte ich mich neu ans Werk und die neuen Laugenstangen sind in Form geblieben und ich bin endlich zufrieden ;O)

 

Eines muss ich noch zufügen, ich beschränkte mich diesmal auf eine 2% Lauge, da die Konzentration mit 3 % mir persönlich zu hoch ist und das Gebäck zu schnell dunkel geworden ist und ich nicht meine gewünschte Bräunung erzielen konnte.

Titel: Laugenstangen/ Laugengebäck
Kategorien: Brötchen und Hörnchen Rezepte
Menge: 8 Stück


Zutaten:
Alter Teig/Vorteig
Mindest. 3 - 5 Tage vorher ansetzen
40 g Weizenmehl 550 od. 405
25 - 30 g Wasser
ein ganz kleiner Krümel Hefe
1 g Salz

 

Alles gut verkenten. Der Teig sollte nicht zu sehr kleben, sondern ehr fest sein. Teig gut abdecken und kühl lagern, bis zum verbrauch.

 

Hauptteig
alter Teig ca. 60 g
375 g
30 g Stärke
185 g Wasser
10 g Frischhefe
10 g Salz
1/2 Teel Backmalz
30 g Butter
10 g Weizensauer (optional: Trockensauer)

 

Lauge:
20 g Laugenperlen, Internet od. Apotheke
1 Liter kaltes Wasser

 

In einer Plastikschüssel auflösen lassen

In einem Topf Stärke mit Wasser glatt rühren, unter Rühren zum Kochen bringen. Butter unterrühren und die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Dann alles vermengen, nach 3 Minuten gebe ich den alten Teig dazu, je nach Teigbeschaffenheit noch etwas Wasser zufügen. Insgesamt 10 min. Gesamtknetzeit.

 

Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und 45 - 50 Minuten ruhen lassen, bis sich das Volumen vom Teig sichtlich vergrößert hat.

Die Lauge darf nur mit Plastik in Berührung kommen. Die Lauge kann mehrmals verwendet werden, dazu die Lauge in einem gut verschließbaren Plastikbehälter lagern.

 

Den Teig in Stücke von 100 g teilen. Mit dem Nudelholz zu kleinen "Fladen" ausrollen und von der schmalen Seite her aufrollen, dass eine Stange entsteht. Die Teigstücke auf ein Backblech mit Backpapier setzten (Kathrin: ich verwende immer eine Backmatte).

 

Backofen so vorheizen, damit eine Temperatur von ca. 25 - 30 Grad erreicht wird, nicht wärmer! Die Teigstücke nicht abgedeckt (damit sich eine Haut bildet) im Ofen 20 - 25 min. ruhen lassen. Beim Laugen eine Schutzbrille und Handschuhe tragen (Vorsicht! Verätzungsgefahr).

 

Die Lauge in eine große Schüssel geben und die Teiglinge mit einem geölten Schaumlöffel (Plastik) vollständig in die Lauge tauchen (3 - 5 Sek.) und wenden, herausnehmen und kurz abtropfen lassen. Die Stangen auf ein Backblech mit Backpapier setzen (Kathrin: Backmatte), mit einer scharfen Klinge tiefe Einschnitte machen 3 - 4-mal. Mit Hagelsalz, Sesam oder Mohn bestreuen.

 

Laugenstangen im vorgeheizten Backofen (Ober u. Unterhitze)  bei 200° ca. 20 Minuten backen, bis es eine goldbraune Farbe hat.

 


Anmerkung Kathrin: Schmeckt frisch aus dem Ofen am besten. Hagelsalz löst sich nach einer gewissen Zeit auf den Brötchen auf und nässt auf der Gebäckoberfläche.
Echte Lauge immer kalt verwenden, niemals erhitzen. Laugenperlen immer in kaltem Wasser auflösen!

 

 

Download
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Laugenstangen.pdf
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L E C K E R T I P P S

 FooDLover, Mama von zwei Mädchen, Tee, Gewürz und😌Küchengerät verrückt!

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