20 August 2011

Laugengebäck - Brötchen und Rollen

 

Laugengebäck steht schon seit längerem auf meiner ToDo-Liste. Das richtige Rezept fehlte mir, bis dahin auch noch. Dann viel mir mal wieder ein Rezept aus einen meiner Lieblingsblogs in "den Schoß". Und dann konnte mich nichts mehr halten - Zutaten sind eh meistens alle im Haus ;o)....

 

Quelle:  abgewandelt nach:

 

                        http://ostwestwind.twoday.net/stories/8373687/

 

 

 

 

Zutaten

 

Vorteig

120 g Weizenmehl Type 550

1 g Hefe

1 Prise Salz

78 g Wasser

 

Teig

480 g Weizenmehl Type 812

8 g Salz

7 g Trockenhefe = 25 g Frischhefe

6 g Backmalz

1 Essl. Guarkernmehl ( 10 g)

15 g Weizenkleber

32 g Butterschmalz oder Butter, weich

290 g Wasser, lauwarm

Vorteig

 

Weitere Zutaten

5 Essl. Natron

Meersalz, Sesam usw.

Vorteig (Pâte fermentée)

Die Hefe im Wasser auflösen, Mehl und Salz zugeben und kneten, bis der Teig gerade eben glatt ist. Die Pâte fermentée sollte die Konsistenz des fertigen Brotteiges haben. Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und bei etwa 21°C 12 bis 16 Stunden stehen lassen. Wenn der Teig reif ist, sollte er aufgegangen sein und gerade eben beginnen, wieder zusammenzufallen.

 

Lauge herstellen

Etwa 3 Liter Wasser in einem Topf erhitzen. Dann 5 EL Natron zufügen (langsam zufügen, Vorsicht schäumt!). Alles kurz aufköcheln lassen, bis sich das Natron aufgelöst hat. Natronlauge erkalten lassen, bis zum verbrauch in ein verschließbaren Gefäß gießen.

 

 

Teig

Alle Zutaten außer der Pâte fermentée in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf Stufe 1 ca. 3 Minuten mischen. Sobald der Teig zusammenkommt, die Pâte fermentée in Stückchen zugeben. Der Teig wird recht fest sein. Die Maschine auf Stufe 2 weitere 5 Minuten kneten lassen bis der Teig eine mäßig starke Glutenentwicklung zeigt. Erwünschte Teigtemperatur

etwa 24°C. Gehen lassen: Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und darin wenden, mit Klarsichtfolie abgedeckt 2 Stunden gehen lassen, dabei nach 1 Stunde den Teig einmal zusammenfalten.

 

 

 

Teilen und Formen: Den Teig in Stücke von etwa 100 g teilen. Für Brötchen zu Bällen formen. Für Rollen den Teig in 10 gleiche Teile teilen (auch 100g). Jedes Teil zu einem langen, dünnen oval ausrollen und sehr fest wieder aufrollen. Auf ein Loch- oder Backblech setzen

Stückgare: Das Gebäck abgedeckt etwa 30-45 Minuten gehen lassen, bis es etwa zu 75% aufgegangen ist. Dann abdecken und 30 Minuten kalt stellen, um eine Haut zu bilden. Dadurch werden die Teiglinge steifer und sind bei der anschließenden Behandlung besser zu handhaben. Den mit einem Backstein bestückten Backstein auf 230°C vorheizen.

 

Laugenbehandlung: Die Teiglinge Schaumlöffel vollständig etwa 30 Sekunden in die Lauge tauchen (evtl. darin wenden), dann herausnehmen und kurz abtropfen lassen. Die Brezel/Brötchen/Stangen auf Backpapier setzen, mit einer scharfen Klinge tief Einschneiden (Brötchen kreuzförmigen) und mit Hagelsalz oder Sesam usw. bestreuen. Laugengebäck mit Backpapier auf einen Backschieber setzen und mit dem Papier in den Ofen einschießen und bei 200°C etwa 14-16 Minuten backen, bis es schön braun ist.

 

 

Kathrin: Wirklich leckeres Laugengebäck, besonders frisch aus den Ofen, wenn es noch lauwarm ist. Das Laugengebäck lässt sich wunderbar aufbacken (schmeckt dann sogar besser, finde ich). Das einzige, was nicht mehr so schön ist, ist am nächsten Tag das Salz, wenn dieses verwendet wurde. Es wird eben feucht und das macht sich auf der Oberfläche vom Gebäck bemerkbar, was nach dem aufbacken aber wieder verschwindet. Dieses Laugengebäck wird es jetzt öfters bei uns geben - der kleinen Mitesserin hat es besonders geschmeckt.

 

 

"Zum vergleich der Lauge wird bei der nächsten Bestellung bei meinem

favorisierten  “Hobbybäckerbedarf“ mal Laugenperlen mitbestellt, die sich schnell in Wasser lösen und so eine 3 – 4 % echte Natronlauge ergeben sollen/gibt – abwarten.

 

 

 

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L E C K E R T I P P S

 FooDLover, Mama von zwei Mädchen, Tee, Gewürz und😌Küchengerät verrückt!

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