03 Mai 2010

DDR Brötchen nach Bäcker Süpke

 Seit dem Geburtstag meiner Tochter gab es keine frischen Brötchen mehr, aber dieses Wochenende war es wieder mal soweit. Ich probierte endlich ein Brötchen Rezept aus, welches schon seine Runde im Internet gemacht hat. Probiert wurde es hier, hier und hier. Bäcker Süpke hat netter weise dieses Rezept zur Verfügung gestellt.
Ich habe den Teig Molke zugefügt und hatte mich nicht für das Schweineschmalz entschieden. Auch ein paar kleine andere Abwandlungen habe ich in das Rezept eingebaut. Das Ergebnis kann sich sehen lassen - Knusprige, weiche Brötchen. Ich werde auch andere Backwaren mal mit Molke backen, denn in meinen Lektüren steht ja das allgemein Milchprodukte Brote und Gebäck auflockern, mit Buttermilch backe ich generell sehr gerne.
So, nun genug der langen Rede - kommen wir zum Rezept:

 

 

Zutaten für ca. 12 Brötchen

Vorteig (am Vorabend)

 

200g Weizenmehl Type 812
4 g Salz
7 g Frischhefe
6 g Backmalz (Alternativ: Gerstermalz Extrakt)
80 g Wasser (lauwarm)
50 g Reine Molke z.B. Strothmann

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Die Schüssel mit Klarsichtfolie oder einem Deckel gut verschließen und über Nacht (mind. 10 Stunden) bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Hauptteig

 

485 g Weizenmehl Type 550
10 g Salz
18 g Fischhefe
10 g Backmalz
15 g Backmittel Rösch (kein muss)
5 g Vollmilchpulver (Alternativ: Magermilchpulver)
150 g Wasser (lauwarm)
80 g Reine Molke z.B. Strothmann
Vorteig, gesammte Menge

 

Die Zutaten für den Hauptteig ca. 10 Minuten kneten. Der Teig muss glatt und etwas fest sein (Teig sollte nicht kleben ansonsten etwas Mehl zufügen). Den Teig, wie beim Vorteig mit einem Deckel oder Folie abdecken (Hautbildung vermeiden) und 30 Minuten gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Dann den Teig kurz kneten ( Video) und, wie hier zusammenfalten, in die Schüssel wieder legen und weitere 30 Minuten gehen lassen.
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Dann vom Teig ca. 90 g schwere Teigstücke abstechen und leicht länglich  in Form (Wurstform) bringen. Teiglinge auf ein gefettetes Backblech setzten.
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Wer Saaten oder Haferflocken auf den Brötchen bevorzugt der muss die Brötchen bevor diese in die Gare gehen zuvor in der jeweiligen Saat wälzen (zuerst die Teiglinge mit Wasser aus der Blumenspritze benebeln).
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Backrahmen auf das Backblech setzten, mit einer großen Plastiktüte abdecken und die Teiglinge 20 Minuten gehen lassen. Dann die Brötchen Teiglinge mit einem Scharfen Messer, Brötchendrücker oder Rasierklinge einschneiden. Teiglinge weiter 20 Minuten gehen lassen, bis zur gewünschten Größe.
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Backofen bei 200° C vorheizen. Ein Backblech mit in den Ofen schieben, mit erhitzen. Brötchen gut mir Wasser benebeln und in den Ofen schieben, dann kaltes Wasser in das Backblech gießen (Wasserdampf).
Brötchen bei 180° C 15 – 20 Minuten backen.
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Anmerkung Kathrin: nach 15 Minuten sollten die Brötchen, die gewünschte Farbe haben. Bei meinen Ofen reichen 15 Minuten aus - sonst werden die Brötchen zu dunkel.

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Original Rezept Bäcker Süpke

 

1 kg Weizenmehl (550)
0,65l Wasser
20g Salz
25g Hefe
(10 g Malz)
(10-20g Schmalz)
(Teile des Wasser mit Molke ersetzten)
(5g Zucker)
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Die Zutaten in Klammern kann man dran machen, muss man aber nicht. Sie dürfen aber nicht alle an den Teig, weil sie sich teilweise ausschließen. Wenn man Molke nimmt, braucht man kein Schmalz. Wenn man Zucker nimmt, dann braucht man kein Malz.

 

Je nachdem, wie es einem am Besten schmeckt. Muss man ausprobieren. Den Teig kühl führen. Schön aus kneten! Dann abgedeckt 30min – 1h ruhen lassen. Nochmal zusammen schlagen. Wieder die selbe Zeit ruhen lassen.

 

Der Teig muss dabei langsam gehen. Ist er zu warm, dann geht er zu schnell! Gewünschte Größe abstechen (ca 60g). Brötchen nach Wunsch formen. Gehen lassen bis zur gewünschten Größe. (30 min). Rechtzeitig einschneiden, so bei halber Gare, damit sie nicht zusammen fallen. Dabei immer vermeiden, dass die Brötchen eine Haut bekommen.

 

Schön mit Wasser abstreichen und in einen heißen Ofen mit viel Wasserdampf (220°C) ca 20 min backen. Nach 20 min sollten sie die gewünschte Farbe haben. Länger backen macht sie nur trocken

 


Quelle: http://baeckersuepke.wordpress.com/2008/03/27/ddr-brotchen-rezept/

Kommentare: 2
  • #2

    leckertipps (Donnerstag, 19 August 2010 11:04)

    Hallo Hülya,

    schön das du über meine "Kochkünste" gestolpert bist ;o)

    Ich hoffe in der nächsten Zeit mal wieder ein Video rein zustellen. Backmalz bekommst du z.B bei www.teetraeume.de oder als Ersatz kannst du auch im Reformhaus dir Gerstermalz Sirup kaufen.

    Ich wünsche dir als LeckerTipps Leserin viel Spaß

    Lieb Grüße Kathrin

    25. Juni 2010 21:44

  • #1

    Hülya (Donnerstag, 19 August 2010 11:04)

    oohh.. kein video? schade

    ich habe heute erst deine Videos entdeckt und bin richtig begeistert.
    Und plötzlich habe ich das Verlangen zu backen!

    Es ist Donnerstag Abend 22:03 Uhr;
    Wo bekomme ich jetzt Backmalz her :-S

    Ich freue mich schon auf neue Rezepte :)

    24. Juni 2010 22:05



L E C K E R T I P P S

 FooDLover, Mama von zwei Mädchen, Tee, Gewürz und😌Küchengerät verrückt!

[wer mehr wissen möchte...]


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