Wunderwaffe - Lievito madre (Mutterhefe)

Brotdoc und auch andere Hobbybäcker haben diese "Wunderwaffe" für Brot und Kleingebäck schon lieb gewonnen und auch ich bin nun schon seit fast 3 Monaten stolze Besitzerin vom Lievito madre. Auch ich gebe zu fast jedem Hefeteig etwas LM (Lievito madre) dazu und bin heute noch total begeistert, was dieser italienische Weizensauerteig für Triebkraft hat. Brot und Brötchen bekommen nicht das Typische Sauerteig Aroma - es ist viel milder und das Aroma ist wirklich einmalig :o)

 

 

 Wenn ich jetzt meinen Lievito auffrische dann 100 g LM mit 100g Weizenmehl 550 und ca. 45 g Wasser, lauwarm verknete alles sehr gut, bis ich einen festen Teig habe. Schneide diesen kreuzweise ein und verfrachte ihn wieder in sein Zuhause. Dort bleibt er bei Zimmertemperatur (20°C) 24 h und mein LM kann wieder an Kraft gewinnen, bevor er wieder in den Kühlschrank kommt, bis er benötigt wird.

 

Grundansatz (1x)

 200 g Weizenmehl 550

100 g Wasser

 20 g Joghurt

 25 g Honig

 

1x (Grundansatz) : Alle Zutaten zu einer glatten Kugel verkneten. Die Kugel mit einem Messer kreuzförmig einschneiden und in eine Schüssel geben, die mit Klarsichtfolie abgedeckt wird. Bei 20 - 22 Grad 48 h stehen lassen.

 

 2 x : 100 g von dem Teig vom 1x

           100 g Mehl

          45 g lauwarmes Wasser

 

Diese Zutaten wieder zu einer Kugel verkneten, alles wie oben und abermals für 48 h stehen lassen.

 

3 x: 100 g vom 2 x

        100 g Mehl

       45 g Wasser

 

Wieder eine glatte Kugel kneten, kreuzweise einschneiden und nun 5 Tage bei Zimmertemperatur ( 20 - 22 Grad stehen lassen.

 

 4 x: 100 g vom Grundasatz vom 3x entnehmen und wieder mit 100 g Mehl und

         45 g Wasser verkneten, Kugel formen, einschneiden, 4 - 5 Tage bei

         20 Grad  stehen lassen.

 

 5 x: alles wie oben beim 4x und abermals 4 - 5 Tage stehen lassen.

 

 6 x: alles wie oben beim 5x und weitere 4 - 5 Tage stehen lassen.

 

 7 x und letzten Mal: 100 g vom Grundansatz 6x entnehmen und wieder mit 100 g Mehl und 45 g Wasser verkneten, Kugel formen, einschneiden, 4 - 5 Tage stehen lassen und danach in den Kühlschrank stellen, bis zum gebrauch..

 

 Lievito madre kalt aus dem Kühlschrank an eurer Brot- oder Hefeteige geben.

 

Anmerkung Kathrin: Zum Auffrischen wie beim 7 x fortfahren, aber immer darauf achten das etwas (100 max. 50 g) Lievito madre übrig bleibt - sonst müsst ihr wieder bei Schritt 1 anfangen...

 

 

Lievito madre nach Fütterung 24 h später
Lievito madre nach Fütterung 24 h später

Der Aufwand lohnt sich wirklich und es liest sich vielleicht etwas kompliziert - ist es, aber überhaupt nicht. Sicherlich benötigt, man anfangs etwas Geduld, bis sein LM herangezüchtet ist doch am Ende wird man mit leckerem Brot und Brötchen belohnt ...

 

 

...  also schön geduldig sein.

 

 

Quelle: Brotdoc und boulancheriechen.wordpress.com zusammengesetzt und mit eigenen Erfahrungen versetzt.

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Kommentare: 16
  • #1

    Darina (Dienstag, 13 Mai 2014 09:45)

    Hallo Kathrin,
    diese Wunderwaffe MUSS ich auch unbedingt haben!
    Du schwärmt davon so, dann muss es nur gut sein :-D
    Hast du schon ein Rezept mit Lievito madre und wieviel gibst du an deinen Teig?

    Liebe♡ grüße-Dari

  • #2

    Monika (Dienstag, 27 Mai 2014 18:47)

    Wirklich eine gute und klare Anweisung zur Herstellung von Lievito Madre.
    Punkt 7 habe ich jedoch so noch nicht gelesen, also dass der Ansatz 4 - 5 Tage außerhalb des Kühlschranks stehen darf.
    Meine 2 Fragen:
    a) hat der Ansatz wirklich nach dieser Zeit noch seine Triebkraft für die Teigherstellung (ich frage deshalb, weil ich für die üblichen Sauerteige mit Roggen und Weizen zum Auffrischen immer 6 Stunden verwende, dann den ST in den Kühlschrank stelle (mit späteren guten Backerfolgen). Wenn ich richtig in den Foren verstanden habe, verbraucht ein Sauerteig seine Kraft, wenn er einfach in der Umgebung außerhalb des Kühlschrank gehalten wird, natürlich verbraucht er auch seine Kraft, wenn er zu lange im Kühlschrank steht und man ihn nicht auffrischt).

    b) Mich würde auch sehr interessieren, ob Du mit Deiner Anleitung auch schon ausschließlich einen Teig mit Lievito Madre gebacken hast.

    Ich selber backe auch schon seit einiger Zeit mit Lievito Madre, bzw. musste mich erst einmal richtig einarbeiten, nachdem ich mir den Ansatz gezüchtet hatte. Inzwischen bin ich selber überrascht davon, dass ich auch Teige ausschließlich mit Lievito Madre backen kann, jedoch führe ich meinen Grundansatz anders: ich hole ihn aus dem Kühlschrank, frische diesen vor dem eigentlichen Backen 1 bis 2 mal auf, damit prüfe ich, ob der Ansatz wirklich aktiv ist. Dann nehme ich den aktivierten Ansatz und vermehre ihn in 2 bis 3 Schritten, bis ich die benötigte Menge erreicht habe (so hatte ich gestern mit Lievito Madre und den Mehlzugaben, Zucker, Eiern, Butter insgesamt eine Teigmenge von 2,5 kg und habe damit sieben Backbleche mit Kleingebäckteilen herstellt und nach und nach abgebacken mit großem Erfolg). Das ist natürlich mit Arbeits- und Zeitaufwand verbunden, aber es klappt.

    Mich würde Deine Antwort wirklich sehr interessieren.

    Liebe Grüße
    Monika

  • #3

    leckertipps (Sonntag, 01 Juni 2014 21:41)

    Hallo Monika,

    wir waren im kurz Urlaub daher entschuldige meine jetzige Antwort.

    Ich habe, bis jetzt noch kein Brot oder andere Hefebackwaren nur mit LM gebacken bin, aber schon sehr drastisch mit der Hefemenge runter gegangen, auch wenn Zucker und recht viel Fett im Teig enthalten waren, ging mein Hefeteig wunderbar auf. Ich gebe z.b. bei einer Gesamtmehlmenge von etwa 500 g 50- 100 g LM zum Teig (direkt aus dem Kühlschrank) ohne das Ich meinen LM aufgefrischt habe.

    Mit dieser Regel frische ich immer meinen Lievito auf:
    1 Teil LM, 1 Teil Mehl, die Hälfte Wasser (z.B. 100 g LM, 100 g Mehl, 50 g Wasser).

    Wenn ich auffrische, lasse ich meinen LM im Glas mit Deckel (siehe Foto oben) über Nacht stehen (ca 21 °C) jedoch zeigt sich schon nach 2 - 3 h schon reges treiben im Glas und der Teig steigt in die Höhe. Am nächsten Tag stelle ich den Teig im Kühlschrank, bis zum Gebrauch oder verwende ihn.
    So mache ich es und habe keine Probleme - auch nicht wenn er eine Woche im Kühlschrank stand.

    Hoffe es hilft ;o) Kathrin

  • #4

    Andrea (Mittwoch, 27 Mai 2015 16:51)

    Hallo,
    ich habe gestern einen LM zum 1.Mal angesetzt nach Deiner Anleitung.
    Ist es richtig, das er immer bei Zimmertemperatur stehen bleibt. Habe beim Brotdoc nachgelesen und da wird er schneller fertig ( Ca. 1 Woche) und kommt auch eher in den Kühlschrank. Bei Dir steht immer Zimmertemperatur bis zum Schluss.
    Ist das Richtig?

  • #5

    Bernd Nippert (Samstag, 26 September 2015 03:56)

    Hallo, Kathrin Frage :
    Du zweigst ja immer nur 100 Gr ab
    was machst mit dem Restteig ?

    Hühner füttern ;)

    LG Bernd

  • #6

    Tanja0203 (Mittwoch, 18 November 2015 12:34)

    Ich habe heute meinen ersten LM angesetzt.
    meine fragen wenn er fertig ist und ich ihn benutze frische ich ihn dann wie beschrieben immer auf?
    Oder warte ich bis nur noch ca 100g da sind.
    ich back 2X die woche Brot.
    Und pizza Teig und stuten hab ich den LM dann schnell "aufgebraucht"

  • #7

    Ruth Grunewald (Samstag, 19 März 2016 18:28)

    Das mit dem restlichen Teig interessiert mich auch. Was macht man damit? Und wieviel LM muss man nehmen, wenn im Rezept 1 Tütchen Trockenhefe steht, oder 1 Würfel frische Hefe?

  • #8

    Annette (Sonntag, 19 Juni 2016)

    Muß ich Wasser im Rezept reduzieren, wenn ich LM nehme??
    Bin neu daran.
    Verwende ich es wie Hefe, also auflösen in Wasser??
    Danke!!! Lg

  • #9

    Carina (Donnerstag, 13 Oktober 2016 17:12)

    Mich würde interessieren ob es auch mit Dinkelmehl geht ?

  • #10

    Sabine (Dienstag, 18 Oktober 2016 11:57)

    Hallo,schade das auf die vielen interessanten Fragen von oben, keine Antwort zu lesen ist. Würde mich auch sehr interessieren..... ;-) LG Sabine

  • #11

    Ellen (Samstag, 14 Januar 2017 11:31)

    Ich habe das alles gelesen und mich auch gefragt, was mit der restlichen Lieveto Madrid geschieht, da man doch nur immer 100 Gramm abnimmt.
    Vielleicht kommt doch noch eine Antwort
    Lg

  • #12

    Annelie (Dienstag, 17 Januar 2017 12:35)

    Hallo, verschließt du deinen LM nach dem Auffrischen luftdicht mit einem Schraubdeckel ? Das sieht auf dem Foto so aus. Ich habe es so gelernt, dass der LM unbedingt Luft bekommen muss und bin nun verwirrt.
    Liebe Grüße
    Annelie

  • #13

    Max (Mittwoch, 02 August 2017 10:40)

    Also...
    Nach step 7 handelt es sich lediglich um eine Auffrischung des sauerteigansatzes, der dann wider ruhen muss( Zimmertemperatur/ Kühlschrank bis zu Verwendung).Der Rest ist tendenziell für einen Teig zu gebrauchen, jedoch ist seine Triebkraft verringert und Geschmack säuerlicher (Pizza, coca ähnliche Teigzubereitungen die flach sein dürfen).
    Ein Teig sollte im allgemeinen immer abgedeckt ruhen.
    Die Menge des zugeführten LM zum Hauptteig ist ziemlich Variable. Jemand der sich die Mühe macht einen Sauerteig anzusetzen wird sicherlich kein Problem damit haben sich auszuprobieren.

  • #14

    Pippa (Mittwoch, 16 August 2017 14:52)

    Hallo
    Ich habe getrocknete mutterhefe.
    Wie kann ich die wieder Aktivieren?

  • #15

    Heiner (Dienstag, 12 September 2017 15:37)

    Zur Anmerkung: sind es nun 100 Gramm oder 50 Gramm, die immer übrig bleiben müssen? Ist leider sehr unklar geschrieben

  • #16

    Gewinnbiene (Montag, 16 Oktober 2017 22:52)

    Oh das probier ich morgen gleich mal.